李纯恩 - 三虾面｜好好过日子
李纯恩
2023-04-20 00:00 HKT
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每到晚春时节，上海和苏州的老饕朋友们便心心念念想吃「三虾面」了。
「三虾」者，虾子、虾脑、虾仁。顾名思义，这一碗面里混合了这三样珍品。
每当春夏之交，河虾虾子满胀。做三虾面的师傅，先将河虾放在清水之中，用揉力慢慢揉搓虾的腹部，将腹中饱满的虾子轻轻抖落出来，沉于水底，待积得多了，再用细网捞起备用。然后就是拆虾仁，对于熟手师傅来说，这是最轻松的一个步骤，只要捏住虾尾，往前一推一挤，一颗完整的虾仁便拆了出来。至于虾脑的获取则复杂一点，先要将虾头放在热水中焯一下，待虾脑凝结成橘红色，然后用细枝小心挑出来，再去掉外面一层薄衣，尽剩橘红透剔部分。至此，一只虾的虾子虾脑虾仁才全部到手。如此拆剥出一盘，然后大师傅起锅烹调，先将虾子虾脑略炒，最后加入虾仁。味道之高下，全凭师傅手艺。最后下面，面汤乃用虾头虾壳熬制，最后加入「三虾」，一碗三虾面才大功告成。其味之鲜美，笔墨难以形容于万一，非要亲口尝过才明白。
这一碗面已是江南老饕每年一度的念想，春季先吃长江刀鱼，清蒸刀鱼、刀鱼汁面、刀鱼馄饨，乐不可支。清明之后，刀鱼过时，便都等着吃「三虾面」了。
前两天上海朋友来电相邀，叫我五月底六月初河虾子满的季节专为「三虾面」到上海一游，应该十分美满。
朋友还说，你以往每年秋天就带团到上海吃大闸蟹，其实「三虾面」也不遑多让，且工夫更加细腻，滋味更加隽永，不如多带些香港朋友来尝尝。这个提议很好，独乐乐不如众乐乐，我明天就去召集。
李纯恩
「三虾」者，虾子、虾脑、虾仁。顾名思义，这一碗面里混合了这三样珍品。
每当春夏之交，河虾虾子满胀。做三虾面的师傅，先将河虾放在清水之中，用揉力慢慢揉搓虾的腹部，将腹中饱满的虾子轻轻抖落出来，沉于水底，待积得多了，再用细网捞起备用。然后就是拆虾仁，对于熟手师傅来说，这是最轻松的一个步骤，只要捏住虾尾，往前一推一挤，一颗完整的虾仁便拆了出来。至于虾脑的获取则复杂一点，先要将虾头放在热水中焯一下，待虾脑凝结成橘红色，然后用细枝小心挑出来，再去掉外面一层薄衣，尽剩橘红透剔部分。至此，一只虾的虾子虾脑虾仁才全部到手。如此拆剥出一盘，然后大师傅起锅烹调，先将虾子虾脑略炒，最后加入虾仁。味道之高下，全凭师傅手艺。最后下面，面汤乃用虾头虾壳熬制，最后加入「三虾」，一碗三虾面才大功告成。其味之鲜美，笔墨难以形容于万一，非要亲口尝过才明白。
这一碗面已是江南老饕每年一度的念想，春季先吃长江刀鱼，清蒸刀鱼、刀鱼汁面、刀鱼馄饨，乐不可支。清明之后，刀鱼过时，便都等着吃「三虾面」了。
前两天上海朋友来电相邀，叫我五月底六月初河虾子满的季节专为「三虾面」到上海一游，应该十分美满。
朋友还说，你以往每年秋天就带团到上海吃大闸蟹，其实「三虾面」也不遑多让，且工夫更加细腻，滋味更加隽永，不如多带些香港朋友来尝尝。这个提议很好，独乐乐不如众乐乐，我明天就去召集。
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