卓文慧 - 瑞士肉火锅｜卓阅旅途
卓文慧
2022-12-22 00:00 HKT
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天气转冷，终于寻回冬天感觉。香港人爱打边炉，原来瑞士人一样爱在冬天吃火锅！
瑞士朋友说，每当接近圣诞、新年，他们都与亲友齐齐品尝以肉或鱼为主角、名为Fondue Chinoise的肉火锅，是瑞士冬日常见的围炉美食。
这道菜据说于上世纪七十年代在瑞士流行，真正源起不详，但一般说法是曾有瑞士人到中国旅行，尝过火锅后，回到瑞士跟厨师朋友提起，厨师灵机一触，便以肉、鱼及蔬菜等炮制肉火锅。
瑞士肉火锅跟芝士火锅做法相似但也有点不同，两者均会将锅子架在火上，吃时用幼长的叉子串起食物放进锅里。芝士火锅会用薯仔或面包蘸上热溶芝士来吃；肉火锅则用叉子串起肉或鱼等食材放入高汤里涮。
锅具方面，芝士火锅会用厚身耐热而保温效能好的陶瓷锅，避免芝士烧焦，也不让芝士太快冷却，吃时全程不用锅盖；至于肉火锅则会用特制的金属锅子，锅口呈花形，方便幼长叉子搁在锅中涮食材。
吃肉火锅前，人们会先煮好清澈味浓的高汤，食材则较简单，不外乎切片或切粒的牛肉、鱼肉或鸡肉等，再加上西芹、花菜等素菜，吃一块煮一块，不会把食材全倒进汤里。佐吃酱汁选择也不少，每次总有五、六款放桌上，如他他酱、蛋黄酱、咖喱蛋黄酱、刁草青酱、千岛酱、芥末酱等等，餐厅或家中更会秘制混合酱，如辣味香草酱、蒜香青汁等，变化万千。
我第一次尝瑞士肉火锅是在瓦莱州（Valais）小城谢尔（Sierre），这里的肉火锅称为格莱亚德火锅（Fondue Glareyarde），煮秘制高汤时会加入香料或香草，牛肉也会用香料腌味。记得那次餐厅端来的腌牛肉，便带有风干肉的咸香，放入胡椒香草汤底涮，味道甚有惊喜。我特别喜欢咸香肉嫩的厚切牛肉粒，放汤后蘸青汁来吃，再伴薯条，是特别的瑞士肉火锅风味。（www.joannecheuk.com）
卓文慧
瑞士朋友说，每当接近圣诞、新年，他们都与亲友齐齐品尝以肉或鱼为主角、名为Fondue Chinoise的肉火锅，是瑞士冬日常见的围炉美食。
这道菜据说于上世纪七十年代在瑞士流行，真正源起不详，但一般说法是曾有瑞士人到中国旅行，尝过火锅后，回到瑞士跟厨师朋友提起，厨师灵机一触，便以肉、鱼及蔬菜等炮制肉火锅。
瑞士肉火锅跟芝士火锅做法相似但也有点不同，两者均会将锅子架在火上，吃时用幼长的叉子串起食物放进锅里。芝士火锅会用薯仔或面包蘸上热溶芝士来吃；肉火锅则用叉子串起肉或鱼等食材放入高汤里涮。
锅具方面，芝士火锅会用厚身耐热而保温效能好的陶瓷锅，避免芝士烧焦，也不让芝士太快冷却，吃时全程不用锅盖；至于肉火锅则会用特制的金属锅子，锅口呈花形，方便幼长叉子搁在锅中涮食材。
吃肉火锅前，人们会先煮好清澈味浓的高汤，食材则较简单，不外乎切片或切粒的牛肉、鱼肉或鸡肉等，再加上西芹、花菜等素菜，吃一块煮一块，不会把食材全倒进汤里。佐吃酱汁选择也不少，每次总有五、六款放桌上，如他他酱、蛋黄酱、咖喱蛋黄酱、刁草青酱、千岛酱、芥末酱等等，餐厅或家中更会秘制混合酱，如辣味香草酱、蒜香青汁等，变化万千。
我第一次尝瑞士肉火锅是在瓦莱州（Valais）小城谢尔（Sierre），这里的肉火锅称为格莱亚德火锅（Fondue Glareyarde），煮秘制高汤时会加入香料或香草，牛肉也会用香料腌味。记得那次餐厅端来的腌牛肉，便带有风干肉的咸香，放入胡椒香草汤底涮，味道甚有惊喜。我特别喜欢咸香肉嫩的厚切牛肉粒，放汤后蘸青汁来吃，再伴薯条，是特别的瑞士肉火锅风味。（www.joannecheuk.com）
卓文慧
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