甘荞因 - 鬼斧神工｜镛融芯语
甘荞因
2022-12-12 00:00 HKT
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最近翻阅到一篇多年前的专栏文章——「吃一口非物质文化遗产」，说到中国上五千年的饮食文化慢慢在消亡中，它除了是食物本身，也是一种多元的历史结晶，包含古老手艺、农业、仪式、烹饪技术及自古传承下来的习俗等。大家还记得以前饮宴桌上，由红萝卜雕造成的雕花伴碟吗？可惜现今不同档次的餐厅，大多都改以食用花代替。
雕花于五、 六十年代由广州传入香港，直至七十年代经济起飞，为让菜式看上去更矜贵，便配上精致的雕花提升菜式卖相，这门手艺更在中菜酒家盛行起来。
几年前我们与建筑师William Lim在镛记尝真会所详谈酒家大翻新的项目时，安排了聂师傅炮制几道佳肴，师傅细心雕造多件雕花作为伴碟。William一见到这些雕花便赞不绝口，至今他仍不时向宾客提起师傅高超的雕花艺术。上星期William在镛记设宴庆祝结婚周年纪念时，本想安排类似的雕花作伴碟，惋惜的是聂师傅较早前辞世，不论店内店外亦难找到钻研此手艺的资深师傅，故迫不得已打消这念头。
聂师傅在镛记服务逾几十年，以前曾听他话当年，说在年幼时看着老师傅将平平无奇的瓜果，化成精致的雕花，因而产生浓厚兴趣，于是趁着落场时自学。他强调刀工一定要熟、要幼细。聂师傅的雕花作品处处都是功夫，基乎任何瓜果也难不了他。尝真开幕时，他特别雕造一座姜山，实在令人叹为观止。
这门手艺绝非想像中般简单，而雕花的舞台越见狭窄，深感遗憾。雕花是一门独特的手艺，当中的热情、耐性、心机和天份，缺一不可。看着聂师傅的雕花作品，你就会明白到何为非物质文化遗产。
镛记酒家行政总裁
甘荞因
雕花于五、 六十年代由广州传入香港，直至七十年代经济起飞，为让菜式看上去更矜贵，便配上精致的雕花提升菜式卖相，这门手艺更在中菜酒家盛行起来。
几年前我们与建筑师William Lim在镛记尝真会所详谈酒家大翻新的项目时，安排了聂师傅炮制几道佳肴，师傅细心雕造多件雕花作为伴碟。William一见到这些雕花便赞不绝口，至今他仍不时向宾客提起师傅高超的雕花艺术。上星期William在镛记设宴庆祝结婚周年纪念时，本想安排类似的雕花作伴碟，惋惜的是聂师傅较早前辞世，不论店内店外亦难找到钻研此手艺的资深师傅，故迫不得已打消这念头。
聂师傅在镛记服务逾几十年，以前曾听他话当年，说在年幼时看着老师傅将平平无奇的瓜果，化成精致的雕花，因而产生浓厚兴趣，于是趁着落场时自学。他强调刀工一定要熟、要幼细。聂师傅的雕花作品处处都是功夫，基乎任何瓜果也难不了他。尝真开幕时，他特别雕造一座姜山，实在令人叹为观止。
这门手艺绝非想像中般简单，而雕花的舞台越见狭窄，深感遗憾。雕花是一门独特的手艺，当中的热情、耐性、心机和天份，缺一不可。看着聂师傅的雕花作品，你就会明白到何为非物质文化遗产。
镛记酒家行政总裁
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