甘荞因 - 一片金｜镛融芯语
甘荞因
2022-12-05 00:00 HKT
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秋冬正值海螺最肥美的季节，公司最近就购入数款响螺，试食时，仍然觉得汕头海域的薄壳大响螺为最佳，肉质丰满，味道鲜美，不愧为海螺之王。
就算经济怎样差，响螺价钱仍然企硬。除因为其美味可口外，另一个主要原因是它只能活捉，不能饲养。深海大响螺主要生活在海底岩石间，对水质非常敏感，只在恒温的海域才能生存，且生长期缓慢，往往需时五至八年，才能长至约一斤半的理想入馔重量，加上近年大量滥捕和水质变差，令产量急遽下降，也导致其「身价」居高不下。
响螺不但拥有美丽的外壳，还可滋阴补肾、清肝润肺，有很高的食疗价值。不过，食响螺，准备工夫及烹调过程都极有学问。单是听起来简单的「开螺」已很考功夫，如果力道拿捏不当，稍有不慎就会破坏螺肉，几千元的货怎向客人交代呢！而烹调响螺，师傅的刀功及火候控制亦缺一不可，一旦烹煮过度就会硬如牛筋，难以咀嚼，所以已没有太多食肆愿意做，懂得处理的师傅也所余无几。
上汤白灼响螺及明炉烧制是两款经典的做法。正宗的白灼螺片，要小心敲破响螺的外壳，取肉后切去螺头、螺尾，用滚刀法将整只螺片成相连的厚片，快灼数秒后淋上鸡油。炉烧则将完只响螺放于炭炉上离火耐心地烧，待料汁被螺肉完全吸收为止。烧好的螺肉切片像干鲍，鲜香浓郁。至于螺尾，油炸后亦是一道佐酒的佳品。
无怪乎人人都说「一片响螺，一片金」。
镛记酒家行政总裁
甘荞因
就算经济怎样差，响螺价钱仍然企硬。除因为其美味可口外，另一个主要原因是它只能活捉，不能饲养。深海大响螺主要生活在海底岩石间，对水质非常敏感，只在恒温的海域才能生存，且生长期缓慢，往往需时五至八年，才能长至约一斤半的理想入馔重量，加上近年大量滥捕和水质变差，令产量急遽下降，也导致其「身价」居高不下。
响螺不但拥有美丽的外壳，还可滋阴补肾、清肝润肺，有很高的食疗价值。不过，食响螺，准备工夫及烹调过程都极有学问。单是听起来简单的「开螺」已很考功夫，如果力道拿捏不当，稍有不慎就会破坏螺肉，几千元的货怎向客人交代呢！而烹调响螺，师傅的刀功及火候控制亦缺一不可，一旦烹煮过度就会硬如牛筋，难以咀嚼，所以已没有太多食肆愿意做，懂得处理的师傅也所余无几。
上汤白灼响螺及明炉烧制是两款经典的做法。正宗的白灼螺片，要小心敲破响螺的外壳，取肉后切去螺头、螺尾，用滚刀法将整只螺片成相连的厚片，快灼数秒后淋上鸡油。炉烧则将完只响螺放于炭炉上离火耐心地烧，待料汁被螺肉完全吸收为止。烧好的螺肉切片像干鲍，鲜香浓郁。至于螺尾，油炸后亦是一道佐酒的佳品。
无怪乎人人都说「一片响螺，一片金」。
镛记酒家行政总裁
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