邓达智 - 无泥味杨氏乌头｜讲是非
邓达智
2022-12-01 00:00 HKT
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作为元朗乡下仔，除非讨厌鱼的味道不吃鱼，定必跟元朗特产乌头鱼结不解缘。
妈妈饭桌偏好，每餐饭，必有鱼，不止一味，随时三种鱼类包括海鱼、塘鱼、贝壳类共冶一桌。
多骨的淡水鱼都不忌，被鱼骨刺着喉咙司空见惯，用手扣出，吃一大啖暖饭逼甩⋯⋯形形色色，未到十岁，都成了脱刺专家。家常无非番茄煎红衫、香煎鲛鱼、姜葱蒸油勒仔、脆煎或姜葱蒸犬鱼、榄角鲩鱼腩、熟油豉油吊桶仔、遇上大退潮时节，妈妈领着我们到现今「黄金海岸」位置的大片泥滩掘蚬回家蒸大盘蚬仔粉糕。食蚝季节、冬至、祖父农历十二月二十八寿辰、年初二开年、大年十二妈妈生日⋯⋯等等餸菜丰盛的日子，不论大姨下滩从他们网井家中的「海田」收获的生蚝，还是流浮山连绵不绝就地贸易的蚝档买来大桶大大只的生蚝，回家弄粉酱酥炸起来，在祖父准备好的生菜叶包裹，添加海鲜酱或蚬蚧造成生菜包吃下，无比幸福。
唯一不获青睐：乌头！
拒绝乌头两种原因：1、乌头有泥味；2、抗拒咸柠檬或鲜柠檬蒸乌头酸味的霸道，就是今天吃泊来生蚝、Fish and Chips或各类海鲜，都抗拒柠檬，厌其霸气。
直至认识妈妈娘家亲戚，元朗「杨氏鱼业」主持人，被公认元朗之光「良品渔夫」杨瑞良，才与乌头修好。
瑞良为我增知识：一般饲养乌头不得法的渔民，没留意喂养过多饲料制作太多粪便埋于塘底，变成蓝绿藻，污染了塘水，以令乌头吃下或接触后，衍生皮肤病，是为人人厌恶的泥味。引入后海湾海水或调理塘水以适当盐份，既杀菌治鱼病，又令本来咸淡水交界生长的乌头肉质变回海鱼的细致。
爱上今天街坊都熟悉的「元朗杨氏乌头」，另加潮汕学得「黄油冻乌头」制法，从此成为我家款客必备的前菜冷盘，其鲜甜滋味驱使老飨吃至无丁点鱼肉留下！
邓达智
妈妈饭桌偏好，每餐饭，必有鱼，不止一味，随时三种鱼类包括海鱼、塘鱼、贝壳类共冶一桌。
多骨的淡水鱼都不忌，被鱼骨刺着喉咙司空见惯，用手扣出，吃一大啖暖饭逼甩⋯⋯形形色色，未到十岁，都成了脱刺专家。家常无非番茄煎红衫、香煎鲛鱼、姜葱蒸油勒仔、脆煎或姜葱蒸犬鱼、榄角鲩鱼腩、熟油豉油吊桶仔、遇上大退潮时节，妈妈领着我们到现今「黄金海岸」位置的大片泥滩掘蚬回家蒸大盘蚬仔粉糕。食蚝季节、冬至、祖父农历十二月二十八寿辰、年初二开年、大年十二妈妈生日⋯⋯等等餸菜丰盛的日子，不论大姨下滩从他们网井家中的「海田」收获的生蚝，还是流浮山连绵不绝就地贸易的蚝档买来大桶大大只的生蚝，回家弄粉酱酥炸起来，在祖父准备好的生菜叶包裹，添加海鲜酱或蚬蚧造成生菜包吃下，无比幸福。
唯一不获青睐：乌头！
拒绝乌头两种原因：1、乌头有泥味；2、抗拒咸柠檬或鲜柠檬蒸乌头酸味的霸道，就是今天吃泊来生蚝、Fish and Chips或各类海鲜，都抗拒柠檬，厌其霸气。
直至认识妈妈娘家亲戚，元朗「杨氏鱼业」主持人，被公认元朗之光「良品渔夫」杨瑞良，才与乌头修好。
瑞良为我增知识：一般饲养乌头不得法的渔民，没留意喂养过多饲料制作太多粪便埋于塘底，变成蓝绿藻，污染了塘水，以令乌头吃下或接触后，衍生皮肤病，是为人人厌恶的泥味。引入后海湾海水或调理塘水以适当盐份，既杀菌治鱼病，又令本来咸淡水交界生长的乌头肉质变回海鱼的细致。
爱上今天街坊都熟悉的「元朗杨氏乌头」，另加潮汕学得「黄油冻乌头」制法，从此成为我家款客必备的前菜冷盘，其鲜甜滋味驱使老飨吃至无丁点鱼肉留下！
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