叶澍堃 - 九如坊「大班楼」最后一夜的丰盛晚餐｜叶Sir食经

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叶澍堃

2022-10-29 00:00 HKT

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生活专栏

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「大班楼」于二○○九年在中环九如坊开业，第一次食时不觉有甚么特别，只记得高大威猛的老板Danny叶一南充满理想，想不到十三年后他的梦想成真，「大班楼」今天已经变身成为世界最佳中餐馆，是香港今年唯一打进「世界五十最佳餐厅」榜的食肆，餐厅去年更荣登「亚洲最佳五十餐厅」榜首。「大班楼」的成功绝非侥幸，皆因Danny和他的团队不断努力追求完美和真味，舍弃传统上汤，破格自家提炼酱汁和味油，为食物提香添味，同时坚持采用最优质合时食材，在新界有自己的农场种植瓜菜、生晒咸肉，连小小的咸柠檬也要自家腌制，如此一丝不苟，终于做出自己的风格，创出自家真味，得到本地食客及国际饮食界认同，粉丝无数，座无虚席，是疫下饮食界的奇迹，Danny应该可以每天安心午睡吧！

大班楼最近决定迁出九如坊，新店正在装修，我们上月有幸在餐厅休业前，在九如坊食了顿最后的丰盛晚餐，主人家Patrick和Gigi客气非常，一早请Danny为我们发办写菜，招牌菜差不多全部有齐。晚餐第一道菜是冻卤水花椒小吊桶，是炎炎夏日的最佳前菜，本地小吊桶充满卤水及花椒香味，跟主人家的法国布根地Corton白酒是天仙配。跟着食炭火叉烧及羊肉串，叉烧甘香松化，难怪是田大少最爱之物，羊肉串充满烟熏香味，跟法国红酒甚夹，儿子Ian创意地为这道菜加上一口饭及煎蛋，是一食倾心的黯然销魂饭！继续食的是鱼米汤煮象拔蚌，象拔蚌嫩滑爽甜，鱼米汤加了点虾油，是最美味的粥水。蟛蜞膏蜜糖豆炒虾仁同样精采，蜜糖豆清甜鲜嫩，加上甘香的蟛蜞膏及鲜甜的本地虾仁，太座食得笑逐颜开。平时少食的一道菜是古法咸肉蒸金边方脷，是咸淡水野生的靓鱼，多年不见，是夜有缘食到，认真开心。鸡油花雕蒸大花蟹配陈村粉是餐厅长青招牌菜，两斤重的花蟹鲜甜无比，蒸蟹水内有昆布及蚬汁，加上自家炼制的鸡油和花雕的酒香，人人赞好，陈村粉吸尽鲜甜的蟹汁，是最美味的河粉。更精采是樟木菊花烟熏七味黑鹅，以七种香料腌过的黑鬃鹅仔烟熏得香气扑鼻，脂丰皮脆，一食钟情，是「大班楼」的镇店之宝。另一道必食名菜是剁椒鱼头，是夜食的是剁椒咸肉蒸龙趸头，剁椒是餐厅自家发酵，加上生晒咸肉，龙趸头麻辣鲜甜，汁香味美，如果想连汁捞埋，记得点菜时加些饺子来索汁。

跟着食咕噜肉及鱼汤白木耳浸节瓜及胜瓜丝，鱼汤鲜甜，连饮两碗，心满意足。压轴单尾是梅干菜扣肉煲仔饭，上桌时饭香扑鼻，扣肉入口甘香松化，跟法国布根地红酒是绝配，饭焦加蚬汤做成泡饭，虽然已经很饱也照样食清。甜品是生磨杏仁茶，绿豆棋子饼及杞子雪糕，是百食不厌的「大班楼」甜品三宝，食得人人甜在心间，为这顿九如坊「大班楼」最后晚餐写上完美句号。

叶澍堃