叶澍堃 - 山顶女厨神精采绝伦秋日家宴｜叶Sir食经

叶Sir食经

叶澍堃

2022-10-22 00:00 HKT

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生活专栏

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十月一日国庆晚上，隐世女厨神Y在她的山顶大宅搞了个秋日家宴，我和太座有幸叨光陪末席，认真开心，是日早、午决定断食，留待晚上大吃一番！晚上七时驱车上山，今次见不到野猪家族空群出巡，可能因为现时旅游回港不用酒店隔离，野猪跟谦谦一样乘机外出度假吧！在主人家山顶大宅最先出来欢迎我们的是头优雅漂亮的狗狗，雪白柔软的长毛加上迷人的眼神，一见钟情，太座即时把我推开，跟狗狗来个热情拥抱！

秋日家宴菜式全部经过精心设计，开胃菜两款，分别是鱼子酱墨汁豆腐及醉鹌鹑，豆腐黑色因为加了墨鱼汁，外脆内滑，加上鱼子酱的咸香，美味动人，肚里多了点墨汁有种「忽然才子」的感觉，但其实始终还不过是「大墨」一名！醉鹌鹑食的是鹌鹑腿，以花雕浸得酒香扑鼻，加上一大撮鱼子酱，咸香诱人，鹌鹑原来也可以如此受欢迎！

汤羹是养生一品羮，这是女厨神用花胶、海参、竹笙、冬菇等切丝，加上肉丝及瑶柱煮成，食时加些教授夫人做的海虎翅，薄脆及柠檬叶，有种在食蛇羹的神奇感觉，是秋日滋补养生妙品。

主菜有五款之多，首先食鸡翼酿燕窝，鸡翼用麦芽糖及醋上皮，风干两天，炸得金黄香脆，官燕香滑，好食到飞起，胜过很多名店出品，饮杯二○○○年法国Ausone红酒是赏心乐事。跟着食「文思豆腐」，百页豆腐切成薄片，刀工精细，配鲜甜的日本北海道海胆，用熬了三天的鸡汤调味，甜美得难以形容。晚宴主角是「古法炆鲍鱼」，这是另一位女厨神M的得意杰作，她深得厨神Y的真传，先把日本三头吉品浸透，再用鸡、火腿、瑶柱和猪手等慢火断续炆了几天，香浓的鲍汁没有任何蚝油和豆粉，三头吉品每人四分一只，溏心得把刀黐住，口感动人，是神级美食，跟一九九六年法国Latour红酒是天仙配。十五头日本网鲍是夜虽然沦为配角，但同样精采。日本三头吉品现在可遇而不可求，有钱也很难买到，女厨神毫不吝啬跟我们分享，认真慷慨！

第四款主菜是红烧梧州野生山瑞裙，我平时少食山瑞和水鱼，皆因两者样子很难分辨，由于自己是水鱼，当然不想同类相残！主人家用烧肉和冬菇把山瑞裙红烧得甘香丰腴，是最美味滋补的骨胶原，食完有排不用做「飞素」，如此好嘢当然不能错过，连食三件，饮杯二○○九年美国Colgin红酒，忽然有种不想下山回家的感觉！最后的主菜是秋蔗东坡肉，这是非一般的东坡肉，除了竹蔗的清甜，还多了块香滑的花胶，一食难停。

主食是主人家精心炮制的燕窝鹧鸪粥，女厨神尝遍多家名店出品后，创意地加上带子蓉和蛋白，是别具一格的鹧鸪粥，美味得令人心动，太座认为是她食过最美味的粥，遗憾是每人只有一碗，不能安哥！甜品是椰汁官燕奶冻，椰汁的香味加上官燕的香滑，一食倾心，比三星法国甜品更胜一筹。食罢甜品大家仍然无意下山，主人家慷慨地把珍藏甜品包括Dalloyau橙皮朱古力、陈皮红豆沙月饼、龙记手工蛋卷和澳门巨记杏仁饼（可惜没有端午节碱水糭）跟我们分享，大家把所有零食干掉后才依依不舍下山回家。
叶澍堃