甘荞因 - 边位先至系老板｜镛融芯语

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甘荞因

2022-09-19 00:00 HKT

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生活专栏

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Omakase在日本有「全权委任」的意思，客人把信任交托给料理师傅，由他依照当日食材的最佳状况，带领自己进入一场未知之旅。但随著Omakase餐厅在香港愈开愈多，这种信任日渐遭到滥用，蔡澜早前狠批：「Omakase当客人是笨蛋」，认为本地厨师发办的经营方式是便利餐厅计算成本，并非日本菜的精髓。此言一出，引起不少网民共鸣。

我非常认同蔡生的一番话。厨师发办是在收取客人订金后才购买食材，若遇上客人取消订座，还可在杀订后由后补顾客顶上，先封了蚀本门。而且，预先知道当天客人的总数，店家可以分时段入客，在预计食材及酒水数量、人手安排及出菜节奏上都可以有更好的控制，从营运角度出发确实是只赚不赔。

更重要的是，是否每间Omakase都物用所值呢？对此我有点保留。早前有同行分享，某家只接待十二位客人的高级餐厅，有一晚超卖，有十四位客人订了座，为免得失顾客，餐厅负责人安排其中两位客人在偏厅用膳，再将十二人份量的食材，平均分给十四人食用。

除Omakase外，需要预付订金的私房菜，也存在以不当手法营运的例子。父亲去栏入货时，经常目睹一班行家「捕捉」时机，以低至两成价钱大手买入「仙游中」的海鲜，这些海鲜平买贵卖，当晚就会以次充好出现在私房菜的餐桌上，令行家可袋袋平安。作为餐饮业者，对以上两则事例实在看不过眼，不吐不快。

其实厨师发办的概念，在中菜食府早已出现，只不过形式上有点不同。二十多年之前，食家走进高级粤菜馆，第一句通常会问「今日有乜好嘢食、有乜新鲜嘢」，而当时的餐厅买手会在市场寻找特别和时令的食材，尤其是海鲜，由楼面同事根据客人的喜好作出off-menu的建议。相较Omakase转嫁风险的经营策略，粤菜食府这一作法，不但考验同事的粤菜知识，亦考验他们的眼光及销售能力。

俗语话，「有得拣先至系老板」，但在Omakase的世界，预缴订金后不可延期或取消，整个过程由食材货源、烹调方法，甚至乎自己将会食甚么菜式却都不知道。在市场良莠不齐的情况下，似乎还是需要考虑一下，该如何平衡对惊喜的追求和对消费权益的保障。
镛记酒家行政总裁
甘荞因