梁家权 - 真正传统灌汤饺｜好味大过天
梁家权
2022-07-16 00:00 HKT
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看着竹笼里面的灌汤饺，未吃下肚已不禁由衷赞赏，从卖相看几近完美。当然它首先不是「浸汤饺」，而是名副其实的灌汤饺。听做酒楼的朋友说过，包灌汤饺工夫多亦要功夫好，包得不好的话饺皮会破损，汤汁流走，甚至蒸到溶溶烂烂，点见人！后来忽然有人发明「浸汤饺」，将大大只的所谓「灌汤饺」浸在小盅汤里，即使那只饺浸到皮开肉绽，边个知？
城中做真正灌汤饺的酒楼食肆少之又少，而且多是名店老店，但包饺的手势和卖相如此悦目，真的少见，想不到在中环摆花开业日子不长的精点粤菜馆子碧俪苑有这样水准。不过，后来知道厨房中两位大师傅何宝龙及蔡秀龙，都是名店出身，在行内有二、三十年资历，有本事亦有心机。
好像乒乓波般大细的小笼包，用筷子夹起时尚且战战兢兢，惟恐汤和馅料太重，薄薄的皮承受不起而坠破穿，比小笼包大得多的灌汤饺，不可能夹得起而安然无恙。「浸汤饺」不用费煞思量，浸在汤中解体，用匙羹逐啖吃，一了百了。
刚蒸好的灌汤饺，尽管饺皮比小笼包的皮厚，但再好功夫的食客，即使完好地夹起了饺子，也不能一口吞掉整只灌汤饺，分几口吃，汤汁流出时怎么办，无论如何都要转移到小碗内。
直至这天在碧俪苑遇到饮食界前辈布基，才知道承托灌汤饺的特制L形铁片，有第二个用途，就是让食客提起，把灌汤饺瀡落小碗里。学以致用，立即尝试，果然得心应手。论味道，相当不俗，根本不用蘸浙醋，原汁原味已很好了。瞄一瞄让旧点心纸上的单价，蟹肉灌汤饺每只五十八元，一个字，抵！
梁家权
城中做真正灌汤饺的酒楼食肆少之又少，而且多是名店老店，但包饺的手势和卖相如此悦目，真的少见，想不到在中环摆花开业日子不长的精点粤菜馆子碧俪苑有这样水准。不过，后来知道厨房中两位大师傅何宝龙及蔡秀龙，都是名店出身，在行内有二、三十年资历，有本事亦有心机。
好像乒乓波般大细的小笼包，用筷子夹起时尚且战战兢兢，惟恐汤和馅料太重，薄薄的皮承受不起而坠破穿，比小笼包大得多的灌汤饺，不可能夹得起而安然无恙。「浸汤饺」不用费煞思量，浸在汤中解体，用匙羹逐啖吃，一了百了。
刚蒸好的灌汤饺，尽管饺皮比小笼包的皮厚，但再好功夫的食客，即使完好地夹起了饺子，也不能一口吞掉整只灌汤饺，分几口吃，汤汁流出时怎么办，无论如何都要转移到小碗内。
直至这天在碧俪苑遇到饮食界前辈布基，才知道承托灌汤饺的特制L形铁片，有第二个用途，就是让食客提起，把灌汤饺瀡落小碗里。学以致用，立即尝试，果然得心应手。论味道，相当不俗，根本不用蘸浙醋，原汁原味已很好了。瞄一瞄让旧点心纸上的单价，蟹肉灌汤饺每只五十八元，一个字，抵！
梁家权
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