叶澍堃 - 中环「唐述」食精采摩登古典中菜｜叶Sir食经

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叶澍堃

2022-04-30 00:00 HKT

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生活专栏

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四月二十一日后四人饭敍不再犯罪，加上疫情逐渐放缓及消费券效应，市民蜂涌外出食饭购物，食肆门外人龙再现。我们一家觅食不甘后人，最近到中环国际金融中心三楼「唐述」食了顿丰盛午餐，餐厅刚刚开业，装修不惜工本，美轮美奂，楼底甚高，黑白云石地板，镜面天花，加上窗外一百八十度的维港美景，气派非凡。望着蓝天白云，饮杯酸甜清新的竹叶青鸡尾酒，多月来的抗疫疲劳和抑郁一扫而空。

餐厅总厨周世韬明年才是「男人四十」，入行二十四年，是很有天份、热诚和干劲的年轻大厨，以前试过他做的干炒牛河，一食钟情，识饮识食的刘校长也大讃是他食过最精采的牛河。

我们食的是大厨发办的尝味套餐，首先出场是金黄亮丽很有唐朝色彩的「灯影莲藕」，拔丝糖胶上的风干莲藕片香脆甜美，带点麻辣香味，一食难忘，一个小小的前菜也做得如此用心，认真难得。跟着是小食「金匙一口脆」，做得同样出色，盛着鹿儿岛和牛粒和莲藕粒的匙羹，原来是用春卷皮炸成，跟和牛一起食口感甚佳。大厨曾在「Dimsum Library」掌厨，他的点心当然要试试。午餐的三款精致点心分别是鲍鱼饺、北海道昆布小笼包和玛瑙虾饺，鲍鱼鲛用的是南非鲜鲍，特别之处是用吉品鲍鱼汁调味；翠绿色的小笼包内是昆布汤汁和猪肉的香味，最合我们一家口味。玛瑙虾饺卖相漂亮，野生虾肉鲜甜带汁，是很好食的虾饺，下次来一定要多试几款点心。汤是川贝花胶杏汁炖静冈蜜瓜汤，汤底是鸡汤，用螺头、元贝、雪莲子和花胶炖得鲜甜胶口，加上香滑的杏汁和清甜的蜜瓜，是充满骨胶原的新版爵士汤，滋补美颜，太座饮得笑逐颜开，皮肤好像忽然润滑不少！

跟着两款菜分别是樱花虾汁炆澳洲龙虾及吉品鲍鱼汁扣山瑞鹅掌，由于神医嘱咐我要远离龙虾，龙虾浅尝即止，这道菜最精采其实是垫底的肠粉，煎得香脆，吸取了樱花虾和龙虾的鲜味，好食非常。山瑞也不是我的所爱，皆因对我来说，山瑞跟水鱼外貌分别不大，为免同类相残，山瑞看过便算。由于山瑞裙充满胶质，是美容佳品，决定留给太座享用，希望可以悭番几个面膜！鲍汁鹅掌很有「富临」阿一风味，迅速干掉。侍应跟着奉上冰镇的梅子菠萝给我们清洗味蕾，有种在食fine dining西餐的感觉。鱼食的是麒麟金鲷，金目鲷是港人爱食的日本鱼鲜，鱼鳞煎得酥脆香口，鱼肉鲜甜嫩滑，人人畀讃。下一道菜是我们最期待的桂花乌龙茶熏脆皮鸡，本地三黄鸡风干两日后，用滚油淋至皮薄香脆，鸡肉散发着烟熏香气和桂花乌龙的茶香，跟调酒师Fred 自家蒸酿的「唐述」毡酒「福兴毡」是很有新意的配搭。酒带点红枣、桂圆和山楂香味，一饮难忘。单尾是蟹粉水晶粉皮和近乎完美的干炒牛河，牛肉用的是A3和牛，香滑而不太肥，虽然已经很饱，也忍不住食了一大碗。甜品是「月光宝盒」，艳红的漆器首饰盒内有三棵像冰糖葫芦的梅子慕丝，外层是山楂果冻，酸甜味道清新醒神，为这顿精采的摩登古典中菜完美作结。
叶澍堃