森美 - 鲍鱼学问｜星之栏
我有朋友做鲍鱼生意，有天他请我吃饭，还亲手煮鲍鱼给我吃，自问不太喜好鲍鱼的我，自小不崇尚贵价食品，粗茶淡饭吃得开心便满足。因此，即使眼前是溏心鲍鱼，也没有令我垂涎欲滴。
我好奇问为何鲍鱼能成为高价食品，朋友解释鲍鱼本身不是矜贵的食品，近海边的地方就能找到鲍鱼的足迹，甚至以养殖方法繁殖的鲍鱼仔，一只只需数元。然而，干鲍鱼则是另一回事，干鲍鱼需要经过处理，一只大鲍鱼经过煮和日晒的过程后，体积只剩下原来的十分一。
计算鲍鱼的等级是以「头」为单位，「头」的算法是源自春秋战国时代，一司马斤为之一头，约重605克，如是者两头鲍即重约300克，三头鲍则约重200克。听闻最矜贵的是半头鲍，即一只鲍鱼重约1200克，然而朋友售卖鲍鱼多年，也从没见过这么大的鲍鱼，试想像将半头鲍放大十倍，即原来的鲍鱼有十二公斤，相等于一个哑铃，还未计其外壳重量，哪里会有这么大的鲍鱼呢？不能说没有，但朋友从没见过，即使是两头鲍，渔民也要好几年才能捕获一只，因此要吃到一头鲍绝不容易。
朋友奉劝买鲍鱼要注意，一斤鲍鱼的售价是以司马斤计算，而非公斤。另外，制作干鲍鱼的工艺繁琐，首先将新鲜鲍鱼以盐水浸至奶白色，再以秘制汁煮，之后烘干至金黄色，再串起挂在海边吹干日晒。不同地方的海水咸度、气温、湿度、日光照射程度等都不同，最重要的是细菌含量不同，因此不是每个地方也能出产上等鲍鱼，例如日本青森县出产网鲍，岩手县则出产吉品鲍，就如某个地方出产的香槟或红酒才特别香醇。因此，即使鲍鱼再大，也需要配合环境因素，才能造出溏心的质素。
我说犹如腐乳和芝士，同样需要在某些地方才有某种细菌制造芝士和腐乳，否则它们只是普通的质素。
朋友慨叹为何我用腐乳作比喻，我说或者狗口真的长不出象牙，猪口吃不到美食吧。他希望我从此学懂吃鲍鱼，但我还是较喜欢吃腐乳。本栏长刊于《星岛日报》专栏版
森美
