陈家强 - 说蟹｜科普空间
陈家强
2022-03-25 00:00 HKT
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闲居在家，观看了内地电视节目《老广的味道》，谈到如何养蟹、怎样煮蟹、何时吃蟹，食指大动，想起大排档姜葱炒蟹，再算一算，原来一年多没有在外面吃海鲜，人间何世。
相信大家曾经见过龙虾、虾或蟹这几类海鲜煮熟后外壳变成橙红色，为甚么会这样？答案：龙虾、虾和蟹同是甲壳类动物（crustaceans），有外骨骼（exoskeleton），正常情况下，其外骨骼是由蓝绿色的蛋白质复合体支配表面颜色，即是大家见到海鲜未被煮熟时的颜色。不过，外骨骼亦含一种名为astaxanthin色素，属胡萝卜色素家族，只是它被隐藏在一层蛋白质内，这层蛋白质不耐热，遇热会解开，释放出橙红色的astaxanthin，正是大家见到海鲜外壳被煮熟时的颜色。
如何炮制姜葱炒蟹？蟹洗净后斩件，抹走水份，加生粉搅匀，镬中烧油至滚，将蟹件下镬，中火煎至干身，盛起备用。洗镬，再烧油，下姜片爆香，放干葱略炒，加蒜粒、葱白，蟹件回镬略兜，下一半青葱，加酱汁，兜匀，熄火，放余下青葱略炒便成。
不知是不是自己的错觉，近日市面好像有点蓄势待发，复苏在即的气氛。我猜应可以再次在大排档吃到久未品尝、火气十足、色香味俱全的姜葱炒蟹。
陈家强
相信大家曾经见过龙虾、虾或蟹这几类海鲜煮熟后外壳变成橙红色，为甚么会这样？答案：龙虾、虾和蟹同是甲壳类动物（crustaceans），有外骨骼（exoskeleton），正常情况下，其外骨骼是由蓝绿色的蛋白质复合体支配表面颜色，即是大家见到海鲜未被煮熟时的颜色。不过，外骨骼亦含一种名为astaxanthin色素，属胡萝卜色素家族，只是它被隐藏在一层蛋白质内，这层蛋白质不耐热，遇热会解开，释放出橙红色的astaxanthin，正是大家见到海鲜外壳被煮熟时的颜色。
如何炮制姜葱炒蟹？蟹洗净后斩件，抹走水份，加生粉搅匀，镬中烧油至滚，将蟹件下镬，中火煎至干身，盛起备用。洗镬，再烧油，下姜片爆香，放干葱略炒，加蒜粒、葱白，蟹件回镬略兜，下一半青葱，加酱汁，兜匀，熄火，放余下青葱略炒便成。
不知是不是自己的错觉，近日市面好像有点蓄势待发，复苏在即的气氛。我猜应可以再次在大排档吃到久未品尝、火气十足、色香味俱全的姜葱炒蟹。
陈家强
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