猛料阿Sir讲古｜香港仔孖宝—鱼露孖蚝油 - 何明新
何明新
2022-03-07 00:00 HKT
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今天在世界各地都可以吃到鱼露和蚝油，供食客自己添加在食物上或已隐藏在食物内，是很多星级名厨的「秘密武器」，早年传到欧洲时，厨师将之加入西餐「提鲜」，改变了传统西餐的味道。鱼露和蚝油都是广东人「发明」 及最早制造，后在香港仔设厂远销世界，从此成为世界级「鲜味」。
鱼露是纯用鲜鱼加盐腌制而成，最早出自潮汕，据记载一八八○年左右当时澄海县外埔乡一渔民，用海盐去腌制自家吃剩的鲜鱼，免至变坏腐臭，怎知腌制日子长了，鱼肉变成汁液，初时还打算弃之，后不想浪费食物，便用那些汁液来烹煮食物，发现使餸菜鲜味可口，无意中制造出今天的鱼露。潮州菜能在港受到欢迎，相信与鱼露有着极大关系。
鱼露制造和经营一向是潮汕商人，最初只在潮汕一带经营，后扩展到香港设厂制造。永泉鱼露厂是最早的一家，一九二七年开业设厂，六、七十年代行业盛极时，在香港仔有十多家，因香港仔当时为渔获集散地，具备经营这行业的优越条件，七十年代末只剩数家分布于香港各处，规模已不及当年，受政府收地、污染及鲜鱼价挌上升等影响，这行业于八十年代渐渐式微，香港再没有鱼露制造厂了，昔日招牌仍可见于香港仔东胜道旧楼的墙上。
另一调味料「蚝油」始创人是李锦裳，李锦记李氏的先辈，他于广东省江门市小渔村经营茶嶚，位于珠海南端盛产生蚝（牡蛎），他加工煮蚝出售，当地人喜欢把新鲜的生蚝连同汁液煮熟后晒干，称为熟蚝豉。一八八八年的一天，他忘记从锅上拿走一锅正在烧煮的生蚝，结果本该是奶白色的蚝豉汁竟被熬成焦黑的稠汁，他正打算倒掉这锅稠汁，却嗅到一种特别的鲜香味，一尝发现味道非常鲜美，朋友尝过亦说这种稠汁味道很好，于是他就花些心思，在原料配比和熬制方法上改良，然后再在这些稠度适中的啫喱状物质中添加一些调味品，他称这鲜美稠汁为「蚝油」，很快成为远近闻名的特色产品，不幸于一九○二年当地发生一场大火，茶寮被烧光，为了生计他带家人到澳门谋生，在澳门藉积累的经验和手艺，继续生产蚝油，生意渐渐变好，但面临激烈竞争，他想到将蚝油运到香港，因他相信只可从香港才可打入世界市场，一九三二年，他的第二代决定把业务专注香港市场及在上环，后在中环开设店舖卖蚝油。不久更在香港仔黄竹坑设立厂房使用柴火生产，直至一九八二年，在田湾购下大片土地兴建了十七层高的新厂房，更从外国购买先进设备，经改装后在田湾的厂房开始大量生产，除本销外，远销欧美，发展至今已在世界不同地方设立生产基地，使这传统鲜味名闻世界。
何明新
■香港仔东胜道旧楼的墙上，仍可见昔日鱼露制造厂招牌。
■昔日的鱼露制造厂。
■李锦记昔日于香港仔黄竹坑设立厂房使用柴火生产。
鱼露是纯用鲜鱼加盐腌制而成，最早出自潮汕，据记载一八八○年左右当时澄海县外埔乡一渔民，用海盐去腌制自家吃剩的鲜鱼，免至变坏腐臭，怎知腌制日子长了，鱼肉变成汁液，初时还打算弃之，后不想浪费食物，便用那些汁液来烹煮食物，发现使餸菜鲜味可口，无意中制造出今天的鱼露。潮州菜能在港受到欢迎，相信与鱼露有着极大关系。
鱼露制造和经营一向是潮汕商人，最初只在潮汕一带经营，后扩展到香港设厂制造。永泉鱼露厂是最早的一家，一九二七年开业设厂，六、七十年代行业盛极时，在香港仔有十多家，因香港仔当时为渔获集散地，具备经营这行业的优越条件，七十年代末只剩数家分布于香港各处，规模已不及当年，受政府收地、污染及鲜鱼价挌上升等影响，这行业于八十年代渐渐式微，香港再没有鱼露制造厂了，昔日招牌仍可见于香港仔东胜道旧楼的墙上。
另一调味料「蚝油」始创人是李锦裳，李锦记李氏的先辈，他于广东省江门市小渔村经营茶嶚，位于珠海南端盛产生蚝（牡蛎），他加工煮蚝出售，当地人喜欢把新鲜的生蚝连同汁液煮熟后晒干，称为熟蚝豉。一八八八年的一天，他忘记从锅上拿走一锅正在烧煮的生蚝，结果本该是奶白色的蚝豉汁竟被熬成焦黑的稠汁，他正打算倒掉这锅稠汁，却嗅到一种特别的鲜香味，一尝发现味道非常鲜美，朋友尝过亦说这种稠汁味道很好，于是他就花些心思，在原料配比和熬制方法上改良，然后再在这些稠度适中的啫喱状物质中添加一些调味品，他称这鲜美稠汁为「蚝油」，很快成为远近闻名的特色产品，不幸于一九○二年当地发生一场大火，茶寮被烧光，为了生计他带家人到澳门谋生，在澳门藉积累的经验和手艺，继续生产蚝油，生意渐渐变好，但面临激烈竞争，他想到将蚝油运到香港，因他相信只可从香港才可打入世界市场，一九三二年，他的第二代决定把业务专注香港市场及在上环，后在中环开设店舖卖蚝油。不久更在香港仔黄竹坑设立厂房使用柴火生产，直至一九八二年，在田湾购下大片土地兴建了十七层高的新厂房，更从外国购买先进设备，经改装后在田湾的厂房开始大量生产，除本销外，远销欧美，发展至今已在世界不同地方设立生产基地，使这传统鲜味名闻世界。
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