好好过日子——上海老菜
李纯恩
2021-09-02 04:17 HKT
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如果从以前的「老正兴」算起，跟「老上海饭店」的两位老板小陈和老杨已经认识三十多年，老朋友了。
这天去吃午饭，老杨取出一瓶绝版的「五粮液」老酒，说这样好的酒味快要绝种了，快喝！我说中午不胜酒力，但同桌三位北方女士，倒是都好这一口。所以也不客气，添了三个酒杯，帮她们斟上酒，一仰脖子都干了，连赞果然好酒。这天点的菜中有一味炒腰花，浓油赤酱，镬气十足，爽口鲜美，用来配这老五粮液，也是一绝。
这天是临时决定去吃饭的，去之前打电话给小陈，问还来得及做「炒秃肺」吗？他说马上去张罗。可惜为时已晚，没有跟供货的鱼档打招呼预留新鲜鲩鱼肝，那鱼肝都被扔掉了。
上海人将鱼肝称作「肺」，「秃」则是完整无缺的意思。「炒秃肺」就是用上海本帮菜的特色，浓油赤酱炒青鱼肝或者草鱼肝。香港没有大青鱼和大草鱼，鱼肝来自街市鲩鱼，味道也不差。这一道菜，软糯香腻，浓郁丰腴，是下酒送饭的佳肴，因为会做的上海饭店愈来愈少，便也成了珍品。
这天吃饭的时候给小陈看我画的「红烧河鳗（白鳝）」，说这一味香港吃不到。不料他说他们会做，但要预订。这就好，下次跟「炒秃肺」一起订好，两个上海老菜，再配他们储存的老酒，可饱口福了。
李纯恩
这天去吃午饭，老杨取出一瓶绝版的「五粮液」老酒，说这样好的酒味快要绝种了，快喝！我说中午不胜酒力，但同桌三位北方女士，倒是都好这一口。所以也不客气，添了三个酒杯，帮她们斟上酒，一仰脖子都干了，连赞果然好酒。这天点的菜中有一味炒腰花，浓油赤酱，镬气十足，爽口鲜美，用来配这老五粮液，也是一绝。
这天是临时决定去吃饭的，去之前打电话给小陈，问还来得及做「炒秃肺」吗？他说马上去张罗。可惜为时已晚，没有跟供货的鱼档打招呼预留新鲜鲩鱼肝，那鱼肝都被扔掉了。
上海人将鱼肝称作「肺」，「秃」则是完整无缺的意思。「炒秃肺」就是用上海本帮菜的特色，浓油赤酱炒青鱼肝或者草鱼肝。香港没有大青鱼和大草鱼，鱼肝来自街市鲩鱼，味道也不差。这一道菜，软糯香腻，浓郁丰腴，是下酒送饭的佳肴，因为会做的上海饭店愈来愈少，便也成了珍品。
这天吃饭的时候给小陈看我画的「红烧河鳗（白鳝）」，说这一味香港吃不到。不料他说他们会做，但要预订。这就好，下次跟「炒秃肺」一起订好，两个上海老菜，再配他们储存的老酒，可饱口福了。
李纯恩
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