面对面——谢嫣薇：饮食江湖侠之女者

面对面

张灼祥

2021-05-26 15:09 HKT

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生活专栏

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■美食评论家谢嫣薇与法菜大师Joel Robuchon （左）Alain Ducasse (右）合照

　　谢嫣薇（Agnes）传给我一张「珍贵」照片，在澳门拍下来的。Agnes说：「跟两代法菜大师：Alain Ducasse、Joel Robuchon的合照，可一不可再。」合照「珍贵」，因为Joel Robuchon「两年前骤然离世了」。在饮食世界，Agnes见过无数大师，在她的近作《改变世界的味道‧与「当代厨界先行者」访谈》，Agnes选出十八位大厨，第一位就是Alain Ducasse，Agnes口中的「法菜教父」。Agnes一家人都爱吃，舍得吃：「我阿妈曾经笑说我们不这样吃，这些年，吃得有节制些，省下来的钱，可以多买一两层楼了。」香港「识饮，识食」的人可多。饮过好酒，吃过美食，把它的特色书写下来的人，却不多见。Agnes写食评，肯花时间做研究，资料搜集，是有做功课的。
　　到台北访问名厨「法国酱汁之神」Yannick Alleno，Agnes「为了是次采访，付费下载电子书，在飞机上把Alleno所写的酱汁书读完，才来准备问题。」本来半小时的访问，结果谈了个多小时。访问「法菜教父」Alain Ducasse，Agnes事前做足功课，因而所提的问题，引起「教父」共鸣，得到他的赞赏。Agnes说：「我的功力随着各种采访所做的功课，与这些名厨们因交情而来的频繁交流在不断增强。」已有此「江湖地位」，Agnes每次访问，仍会「亲自做功课，熟读资料」，达至「外行人看热闹，内行人看门道」。
　　「识食」的Agnes，当然「识饮」：「有一趟，与几位懂得饮法国红酒人士，来一次Blind taste。饮三支酒，要估出年份、风格（那位酿酒师）、酒庄，我全中。」Agnes实话实说，并无夸大之处。问Agnes：「要是给你喝的不是一级酒庄，名不经传小酒庄红酒，你会知道么？」
　　Agnes笑而不答。
　　Agnes是饮食江湖侠女，她能做到「路见不平，拔刀相助」：「有些餐厅，受到不公平的对待，我会帮它平反，这是做人的原则。我去餐厅，自己付款，不会吃免费午餐，当然，更不会吃免费晚餐。」谈到「最难忘的一餐」：「是在莫斯科吃的蔬食，Dry age vegetable，蔬菜酒。那是石破天惊的前瞻性餐饮概念。」Agnes用「shocking experience」来形容那一次莫斯科Twins Garden之旅。餐厅是由双胞胎兄弟Ivan和Sergey开的。
后记
　　Agnes说「钟意食嘢的人，生命力特别强。」Agnes喜欢吃，不光是因为她生命力强：「我是有此激情，keep得住。是因为饮食天地，有发掘不完的题材，让我可以一直写下去。」Agnes另一本著作《消失中的味道》英文版快将出版，向她问个究竟。Agnes的回应：「英文名是《The Vanishing Flavours of Cantonese Cuisine》。」Agnes说的时候，不见激动，却有喜悦之情。
张灼祥