摩登食经——蟹的季节
刘晋
2020-10-24 04:21 HKT
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每年到了秋冬之际又是把酒持螯的时间，多种蟹类当造，选择繁多。
民间流传「食蟹要食正五九」就是指农历五月和六月九月的蟹最肥美。爱吃软滑蟹膏首选奄仔，奄仔是未成年雌蟹，肉质软滑。所谓「本湾蟹」是指后海湾至珠海一带海域出产的蟹，除了本湾，澳洲塔斯曼尼亚亦有出产奄仔蟹。
买奄仔蟹时应挑选干净的，观察腹部和蟹掩会否有污物，蒸之前要用刷子把蟹刷干净。留意奄仔不易养活，宜即买即煮。
除了奄仔，大闸蟹的季节也开始了，传统上吃大闸蟹还是以全只清蒸为主，以大闸蟹入馔主要都是蟹粉扒豆苗或蟹粉小笼包。最近到彤福轩吃饭，那里的一道「蟹粉岩米脆皮石榴球」令人印象深刻。岩米不同稻米，是生长在尼泊尔和中国交界的岩石峭壁上的一种植物，这种草的种子为半透明黄色，就是岩米。传统石榴球都是蒸蛋的，而这道菜却把石榴球炸了，香脆的外皮包着蟹粉和岩米，岩米质感软糯，加上甘甜鲜美的蟹粉，有点像意大利炖饭，令人惊喜。
除了大闸蟹，「黑鱼籽鲜蟹肉大良鲜奶炒狮头鱼」和「金钱酥蟹盒」都非常巧手。
过往大家吃大闸蟹都会喝花雕酒，现在酒的选择多了，配搭更有趣。彤福轩的侍酒师Leo找了一支产自法国Cotes du Jura的Vin Jaune D’Arly黄酒来配蟹。这支酒以迟收割的Savagnin葡萄制成，味道沉厚，有点像辛口的雪莉酒，提升蟹膏的鲜甜味。除了黄酒，Leo亦推介了苏格兰Highland地区的Oban 14年威士忌，这威士忌带有含蓄泥煤味，跟丰腴的蟹粉形成有趣的对比，妙哉，妙哉。
刘晋
民间流传「食蟹要食正五九」就是指农历五月和六月九月的蟹最肥美。爱吃软滑蟹膏首选奄仔，奄仔是未成年雌蟹，肉质软滑。所谓「本湾蟹」是指后海湾至珠海一带海域出产的蟹，除了本湾，澳洲塔斯曼尼亚亦有出产奄仔蟹。
买奄仔蟹时应挑选干净的，观察腹部和蟹掩会否有污物，蒸之前要用刷子把蟹刷干净。留意奄仔不易养活，宜即买即煮。
除了奄仔，大闸蟹的季节也开始了，传统上吃大闸蟹还是以全只清蒸为主，以大闸蟹入馔主要都是蟹粉扒豆苗或蟹粉小笼包。最近到彤福轩吃饭，那里的一道「蟹粉岩米脆皮石榴球」令人印象深刻。岩米不同稻米，是生长在尼泊尔和中国交界的岩石峭壁上的一种植物，这种草的种子为半透明黄色，就是岩米。传统石榴球都是蒸蛋的，而这道菜却把石榴球炸了，香脆的外皮包着蟹粉和岩米，岩米质感软糯，加上甘甜鲜美的蟹粉，有点像意大利炖饭，令人惊喜。
除了大闸蟹，「黑鱼籽鲜蟹肉大良鲜奶炒狮头鱼」和「金钱酥蟹盒」都非常巧手。
过往大家吃大闸蟹都会喝花雕酒，现在酒的选择多了，配搭更有趣。彤福轩的侍酒师Leo找了一支产自法国Cotes du Jura的Vin Jaune D’Arly黄酒来配蟹。这支酒以迟收割的Savagnin葡萄制成，味道沉厚，有点像辛口的雪莉酒，提升蟹膏的鲜甜味。除了黄酒，Leo亦推介了苏格兰Highland地区的Oban 14年威士忌，这威士忌带有含蓄泥煤味，跟丰腴的蟹粉形成有趣的对比，妙哉，妙哉。
刘晋
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