摩登食经——煲靓汤有秘诀
刘晋
2020-09-26 04:17 HKT
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广东人相信汤水有调理身体的效用：袪湿、清热、健脾、润肺、养颜、养血等等。老火汤所用的食材非常广泛，各区街市总有一些摊档专卖煲汤用的食材，档内放满稀奇古怪的植物，只要告诉档主想煲袪湿还是清肝火的汤水及几多人饮用，档主就会像中医师执药般挑选各种材料，例如止咳就会煲青榄桔饼和南北杏，而祛湿则会煲土伏苓牛大力钻地鼠。
煲老火汤非常简单，且有养生之效，但还是有些地方要注意：
由于肉类的血会带腥臊味，所以要「汆水」：把肉类食材和冷水同时加热，稍加沸腾后取出洗净，煲出来的汤较清澈，浮沫亦较少。
除了土茯苓或牛大力等根茎类食材需要在沸腾后才加入，煲汤时所有食材应该由冷水开始，缓缓加热，此举有助氨基酸、味道粒子充份渗出，令汤的味道更鲜。
当水沸腾后可以转文火，让食材保持在95℃左右，此时食材内的油脂夹着杂质会浮出来形成泡沫，此时要把泡沬撇走，否则会影响汤的味道。但是浮在汤表面的一层油脂膜则不可以撇除，因为这层油脂能减少味道粒子挥发，增强汤的味道，应留待饮用前才撇油。
一般人煲好汤后才会下盐调味，然而在煲汤之前把适量的盐（约每公升水下一茶匙盐）加到水中，此举能够使食材中的盐溶蛋白质充份溶于水，能够增添味道和营养。
煲老火汤时，食材在锅子内的布置也有重要影响：煲汤时最好放些猪骨垫底，再放上体积较大和较重的食材如鸭、鸡、瘦肉。因为猪骨够坚硬，放在锅底能造成空隙，让汤水能够在锅内流动，平均加热，避免因为热力积聚在锅底，烧焦食材产生异味。
最后，煲汤时紧记这一点，就可以煲出理想的效果：要煲出清澈的汤，当汤沸腾后要转小火熬煮；而要煲浓郁乳浊的汤，则应以中火熬煮，让汤保持沸腾。
刘晋
煲老火汤非常简单，且有养生之效，但还是有些地方要注意：
由于肉类的血会带腥臊味，所以要「汆水」：把肉类食材和冷水同时加热，稍加沸腾后取出洗净，煲出来的汤较清澈，浮沫亦较少。
除了土茯苓或牛大力等根茎类食材需要在沸腾后才加入，煲汤时所有食材应该由冷水开始，缓缓加热，此举有助氨基酸、味道粒子充份渗出，令汤的味道更鲜。
当水沸腾后可以转文火，让食材保持在95℃左右，此时食材内的油脂夹着杂质会浮出来形成泡沫，此时要把泡沬撇走，否则会影响汤的味道。但是浮在汤表面的一层油脂膜则不可以撇除，因为这层油脂能减少味道粒子挥发，增强汤的味道，应留待饮用前才撇油。
一般人煲好汤后才会下盐调味，然而在煲汤之前把适量的盐（约每公升水下一茶匙盐）加到水中，此举能够使食材中的盐溶蛋白质充份溶于水，能够增添味道和营养。
煲老火汤时，食材在锅子内的布置也有重要影响：煲汤时最好放些猪骨垫底，再放上体积较大和较重的食材如鸭、鸡、瘦肉。因为猪骨够坚硬，放在锅底能造成空隙，让汤水能够在锅内流动，平均加热，避免因为热力积聚在锅底，烧焦食材产生异味。
最后，煲汤时紧记这一点，就可以煲出理想的效果：要煲出清澈的汤，当汤沸腾后要转小火熬煮；而要煲浓郁乳浊的汤，则应以中火熬煮，让汤保持沸腾。
刘晋
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