镛融芯语——厨房大透视

镛融芯语

甘荞因

2020-09-07 04:17 HKT

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生活专栏

內容

　　「镛记几时装修完呀？你哋几时开番呢？」这都是近几星期身边熟客、亲友及传媒朋友所关注的问题，首先多谢大家捧场。
　　时间飞逝，原预计花大约两个多月时间完成装修，转眼已快达四个月。厨房装修不就是把旧炉具拆掉，然后换上新炉具？非也。这就要由今次项目的总指挥，即本人弟弟为装修工程解画。
　　镛记大厨房从未作过任何大型维修，间中只作小修小补。这次是由内至外的彻底装修，并非稍作粉饰般简单，而是把整个厨房拆光！我们花了大量心思和时间计划每个细节，重新设计厨房整个布局，改良厨房工作流程，却没想到工程比想像中复杂，困难重重。
　　首先我们拆卸厨房后，发现结构问题比想像中要大。天花石屎的破损及剥落情况严重，需要额外做巩固工程。外墙多处亦有渗水情况，光找出渗水位置也花费不少时间。
　　另一个装修的重头戏，就是将燃料改用成较环保的煤气。我们需要拆除及改装以前设于厨房内，专门存放油渣及油泵等配套的独立油缸房，然后再铺设煤气喉；炉头则由油渣炉改为煤气炉，但保留传统炭炉，确保烧味出品的炭香味及品质保持不变。
　　同时我们亦绞尽脑汁，参考西厨做法，希望改进厨房运作效率。由厨房内的砌盘位置开始，到餸(车立)，到「班地厘」（备餐间）都放置暖灯，务求餸菜在运送期间仍能保持温度。另外，我们将烧味部及点心部与餸(车立)距离，由约十八米改为约五米，令整个备餐过程更流畅。
　　不过以上安排暗藏重大挑战。原因是厨房内各处的改建需要多个政府部门审批，其中不乏消防署及食环署等多个政府部门，环环相扣。光是油烟排气系统设计，就受环保署规管而要提出申请，然而遇上一波又一波疫情，申请手续和审查难免受阻滞，花上比预算中更长时间。
　　总括而言，工程范围比预期更大。厨房是食肆灵魂，美食佳肴都在这里出品。为求尽善尽美，我们希望为厨师提供一个更舒适的工作环境，同时为厅面打造一个更舒适优雅氛围，让客人更舒服去享受美食。期待十月以全新面貌与大家见面，约定你！
镛记酒家行政总裁
甘荞因