营爆生活——在家培植酸种包种
莫颖姗
2020-09-02 04:16 HKT
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疫情下，大家多留在家，而我和营养师同事亦尝试从零开始，培养酸种面包的酸面种（Sourdough starter），上了一课食物营养与科学！
一般面包制作要加入天然或快速酵母，而酸种面包不添加酵母，而是要酸面种。只需两种食材就可在家培植酸面种，包括未经漂白的高筋面粉和水（经煲熟并放置室温至少六小时的水以减低氯含量）。
有趣的是，每个人制作的面包种都不同，取决于使用面粉与当下环境。面粉与空气含有的微生物（包括：酵母与益生菌），若每天定期给予水和食物（面粉）约一、两周这些微生物就在适当环境下繁殖。外国曾做大型酸面种计划，收集来自世界各地的在家培植酸面种样本，发现不同地方酸面种所含的益生菌都不一样（例如乳酸菌），而酸面种经发酵后的气味亦不同。我们的酸面种先有芝士味，后来竟有香蕉味！
酸面种含益生菌，但经高温烘培后几乎不含益生菌，但面包仍含经益生菌发酵后的好物（如：短链脂肪酸），同时低脂（一片酸种面包只含两克脂肪），而使用全麦或黑麦面粉制作，亦较白面粉含高膳食纤维。
香港营养师协会正式会员兼副会长
澳洲注册营养师
莫颖姗
一般面包制作要加入天然或快速酵母，而酸种面包不添加酵母，而是要酸面种。只需两种食材就可在家培植酸面种，包括未经漂白的高筋面粉和水（经煲熟并放置室温至少六小时的水以减低氯含量）。
有趣的是，每个人制作的面包种都不同，取决于使用面粉与当下环境。面粉与空气含有的微生物（包括：酵母与益生菌），若每天定期给予水和食物（面粉）约一、两周这些微生物就在适当环境下繁殖。外国曾做大型酸面种计划，收集来自世界各地的在家培植酸面种样本，发现不同地方酸面种所含的益生菌都不一样（例如乳酸菌），而酸面种经发酵后的气味亦不同。我们的酸面种先有芝士味，后来竟有香蕉味！
酸面种含益生菌，但经高温烘培后几乎不含益生菌，但面包仍含经益生菌发酵后的好物（如：短链脂肪酸），同时低脂（一片酸种面包只含两克脂肪），而使用全麦或黑麦面粉制作，亦较白面粉含高膳食纤维。
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