摩登食经——辣椒与川菜
刘晋
2020-05-09 04:17 HKT
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提起四川菜，大家都会想起麻婆豆腐或麻辣火锅中那火红色的辣椒。不过辣椒于十六世纪初才传入中国，由于中国幅员广阔，辣椒传入之初只普及于沿海地区和四川省，即使是一五七八年完成的植物典籍《本草纲目》也未有关于辣椒的记载，直到一六八八年出版的《秘传花镜》才有首次对辣椒的记载。
四川人嗜辣，未有辣椒之前，蜀人用茱萸和花椒作辛香料，辣椒的传入对川菜有深远的影响。
我们现在所见的辣椒，即使外形、颜色和味道都不一样，其实都是源自墨西哥的一种叫「番椒」（Capsicum annuum）的辣椒。不同地区生产的辣椒之所以不同，都是因为气候风土和人为选种所影响发生突变而成。
中国辣椒主要产地包括云南、桂州、四川、湖南、湖北和新疆。四川人通常把辣椒腌渍，制成郫县豆瓣、辣椒酱或放进坛子中制成泡椒。辣椒的另一种用法就是制干，川菜常用有三种辣椒干：二荆条、朝天椒和米椒。二荆条又名「二金条」，它辣味适中、皮薄肉厚、颜色红润而且香气十足。米椒很辣却少了香味。朝天椒香辣兼备，却始终不及二荆条。
其实川菜众多菜式中只有三成是辣的，但川菜倒是不能没有辣椒，川菜多种味型如红油味、酸辣味、鱼香味等都不能没有辣椒。过往四川以外，除了湖南人，中国各地的人都不嗜辣，不过近年全天下的人都不怕麻辣了，各省市都有麻辣火锅和川菜馆。虽然川菜流行了，讽刺的是川菜传统却渐渐流失，据老一辈川菜师傅说今天二荆条辣椒已买少见少，食肆用泰国和印度产的辣椒代替，令川菜味道今非昔比。
刘晋
四川人嗜辣，未有辣椒之前，蜀人用茱萸和花椒作辛香料，辣椒的传入对川菜有深远的影响。
我们现在所见的辣椒，即使外形、颜色和味道都不一样，其实都是源自墨西哥的一种叫「番椒」（Capsicum annuum）的辣椒。不同地区生产的辣椒之所以不同，都是因为气候风土和人为选种所影响发生突变而成。
中国辣椒主要产地包括云南、桂州、四川、湖南、湖北和新疆。四川人通常把辣椒腌渍，制成郫县豆瓣、辣椒酱或放进坛子中制成泡椒。辣椒的另一种用法就是制干，川菜常用有三种辣椒干：二荆条、朝天椒和米椒。二荆条又名「二金条」，它辣味适中、皮薄肉厚、颜色红润而且香气十足。米椒很辣却少了香味。朝天椒香辣兼备，却始终不及二荆条。
其实川菜众多菜式中只有三成是辣的，但川菜倒是不能没有辣椒，川菜多种味型如红油味、酸辣味、鱼香味等都不能没有辣椒。过往四川以外，除了湖南人，中国各地的人都不嗜辣，不过近年全天下的人都不怕麻辣了，各省市都有麻辣火锅和川菜馆。虽然川菜流行了，讽刺的是川菜传统却渐渐流失，据老一辈川菜师傅说今天二荆条辣椒已买少见少，食肆用泰国和印度产的辣椒代替，令川菜味道今非昔比。
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