镛融芯语——环环相「扣」

镛融芯语

甘荞因

2020-03-09 04:17 HKT

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生活专栏

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　　在疫情蔓延下，市民继续多留在家中，避免社交活动。能让大家偶尔外出用膳，必定有个有力的理由，很可能是为了一道特色菜！
　　沈经理告诉我，近日有客人来电查询乌鱼扣菜式。乌鱼即广州人称之的乌头，但很多人不知道「扣」是甚么东西。其实「扣」是指乌头鱼的胃，乌鱼扣大概如手指公般大小。蔡澜先生曾经写道：「乌鱼有种器官是所有的鱼都没有的，那就是它的肚子里有粒东西，像个小型富士山，广东人称为『扣』，潮州人则叫为『鱼脐』，爽脆美味，最为珍贵。」
　　没想到乌头的「扣」竟是件宝物。虽然本身并非特别名贵，但不容易在街市找到，很多时要靠相熟鱼档一早预留。乌鱼扣的做法，通常先用清水清净至不再黏滑，再用辣椒、香芹爆炒，就能做到鲜而不腥，美味爽口。镛记这道怀旧小菜，可单以榄角炒乌鱼扣，咸香吊起乌鱼扣本身的鲜味，整体提升香味及更惹味；又或加入龙虾球一起炒，是不少食家和熟客至爱。
　　说起「扣」，镛记另一款怀旧名菜「皇冠翡翠戏藏龙」的主要食材是田鸡扣，即田鸡的胃，每个只有一个铜板似的小片，手指甲般大。要做出一碟就要用几十个扣，绝对是考功夫的餸菜。做出来的田鸡扣，卖相有点像桂花蚌，配搭黄耳、夜香花、白果、露笋等食材，口感清新爽脆。
　　最近时装设计师邓达智在镛记设宴，邀请《经济日报》社长及查小欣等一行十多人，家父特设餐单时加上一道久违的「玉扣连环」。这道旧例菜，就是巧妙把乌鱼扣和田鸡扣各二十个一起炒香，双重享受，爽脆弹牙，可说是食得刁钻！由于菜式要用上大量的扣，可是每条乌头、每只田鸡只有一个扣，该怎么办？光为储足数十粒乌鱼扣，我们买入数十条乌头，并加到前线同事「福食」（即伙食）里去，麻烦同事连续几日多吃乌头了。这道菜式矜贵之处，大概就是背后这感人的故事，真的来得不易。
　　其实「扣」说白了是「下栏嘢」，但巧妙花上功夫就变得罕有和珍贵。现今速食世代，愈来愈少人愿意细意品尝巧手佳肴，了解其背后起源。今时今日要坚持弘扬粤菜文化，绝对是个巨大挑战。
镛记酒家行政总裁
甘荞因