摩登食经——咖喱飘香

刘晋

2020-02-15 04:17 HKT

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　　印度从中国撤侨的七百人中无一感染新型肺炎，大家戏言咖喱可抗病毒，是下一轮抢购对象。这种说法当然是开玩笑，不过咖喱实在是世上最受欢迎的食物之一。
　　古时印度人已经运用不同的香料烹调，实在说不清咖喱于何时发明，但人们使用香料制成咖喱，不止是为了提升菜肴的味道，更有抗菌作用。香料内的多种化合物能防止细菌生长。有些咖喱加进乳酪，发酵的乳品含有益生菌，能抑制导致食物变坏的细菌生长。在缺乏冷藏技术的地方，咖喱不止是美食，更是维生的良方。
　　印度一直是东西方商旅的中途站，阿拉伯香料对印度料理影响深远。过去五百年来世界局势变化不断：通商、战争、人口迁移和殖民运动都间接把咖喱传遍全世界。虽然各地咖喱的味道随着当地人的口味而变，但其基本制作方法仍离不开几个基本步骤。
　　咖哩的基本元素就是香料，印度语即Masala。把数种香料（多数是芥籽、茴香或胡椒等种籽）放在白镬微火烘干，直至种子因内部的湿气蒸发而爆开。香料经这种手法处理后会散发出独特的香气。把烘干的香料研磨成粉末（一定要磨得够幼细，咖喱酱不应有香料硬块），这样有助不同香料的化学物质互相发生作用。通常厨师会把蒜、姜和洋葱等新鲜材料和香料粉末一同慢火炒成糊，最关键是要炒至所有食材内的水份都蒸发掉才能酝酿出食材的风味，而且要用足够的油来炒香料糊才能提升咖喱酱的风味，并使保质期更长。
　　咖喱像一个没带地图的旅人，到处飘泊，去到每一处地方都融入了当地的饮食文化中。英国人把咖哩传到欧洲，十八世纪经英国C&B公司将咖哩粉包装成商品贩卖令咖喱在欧洲普及。二○○一年，前英国外相Robin Cook称「Chicken Tikka Masala」为英国国食，可见咖哩已变成无国界食品。
刘晋