摩登食经——中国腌渍物史
刘晋
2020-02-01 04:17 HKT
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在亚洲各国当中，中国可算是腌渍物大国，未有文字已早有腌渍的技术。中国人早在商朝已发展出成熟的腌渍技术。
早于公元六世纪的文献《齐民要术》已详尽记载造盐、制作豆酱、制曲、制作肉酱、鱼酱、虾酱，亦提及盐渍、酱油渍、味噌渍、醋渍、酒粕渍等技巧。我们最常接触的酱油就是由渍物衍生出来，豆酱则是以大豆当中添加盐，经发酵制成的固体发酵调味料，豆酱经拧挤出来的液体就是酱油。时至今天，面豉、磨豉、豆豉的制作方法和一千年没有甚么大分别，而且更在制酱过程中加入辣椒和蒜头等食材制成豆瓣酱和其他酱料。中国人利用黄豆制成豆腐，把豆腐发酵制成腐乳、南乳，并且大量应用于各式菜肴中。
中国早在夏朝已发明了酿酒方法，而且意外地发现醋的制作方法，醋的酸性和酒里头的乙醇能防止细菌生长，故此醋和酒常被用作腌渍之用。盐和糖亦能把食材中的水份逼出来，阻绝细菌生长，盐渍和蜜饯都是常见的腌渍技巧。我们常吃的榨菜、菜甫、雪菜都是利用盐渍来保存，而蜜饯常用于水果和枣类食材。
中国很多地区都有自制腌渍物的习惯，在四川每家人都有陶制的泡菜坛子，坛子在瓮口处有圈凹沟，只要在凹沟里注满水，盖上盖子的时候，盖缘就会整个浸在水中，如此泡菜坛就可完全密封。在发酵过程中，坛子内产生的空气会透过凹沟里的水排出，但外来的空气却无法进入坛子中，由于腌渍过程中，气泡会在凹沟内的水中冒出来，故此腌渍物又称作泡菜。即使今天，我们有罐头和冷藏技术，中国大部份地区的人都仍然迷恋腌渍食品。
刘晋
早于公元六世纪的文献《齐民要术》已详尽记载造盐、制作豆酱、制曲、制作肉酱、鱼酱、虾酱，亦提及盐渍、酱油渍、味噌渍、醋渍、酒粕渍等技巧。我们最常接触的酱油就是由渍物衍生出来，豆酱则是以大豆当中添加盐，经发酵制成的固体发酵调味料，豆酱经拧挤出来的液体就是酱油。时至今天，面豉、磨豉、豆豉的制作方法和一千年没有甚么大分别，而且更在制酱过程中加入辣椒和蒜头等食材制成豆瓣酱和其他酱料。中国人利用黄豆制成豆腐，把豆腐发酵制成腐乳、南乳，并且大量应用于各式菜肴中。
中国早在夏朝已发明了酿酒方法，而且意外地发现醋的制作方法，醋的酸性和酒里头的乙醇能防止细菌生长，故此醋和酒常被用作腌渍之用。盐和糖亦能把食材中的水份逼出来，阻绝细菌生长，盐渍和蜜饯都是常见的腌渍技巧。我们常吃的榨菜、菜甫、雪菜都是利用盐渍来保存，而蜜饯常用于水果和枣类食材。
中国很多地区都有自制腌渍物的习惯，在四川每家人都有陶制的泡菜坛子，坛子在瓮口处有圈凹沟，只要在凹沟里注满水，盖上盖子的时候，盖缘就会整个浸在水中，如此泡菜坛就可完全密封。在发酵过程中，坛子内产生的空气会透过凹沟里的水排出，但外来的空气却无法进入坛子中，由于腌渍过程中，气泡会在凹沟内的水中冒出来，故此腌渍物又称作泡菜。即使今天，我们有罐头和冷藏技术，中国大部份地区的人都仍然迷恋腌渍食品。
刘晋
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