镛融芯语——它来自北乡

镛融芯语

甘荞因

2020-01-13 04:16 HKT

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生活专栏

內容

　　今年过年特别早，还有不足两星期就到农历新年。中国人过年，总少不了萝卜糕、年糕等应节糕点；除了美味可口，意头亦好，寓意步步高升。如想转下口味，清爽的马蹄糕也是一个不错选择。
　　每年秋末冬来是马蹄当造季节。要揾靓马蹄，就要到「马蹄之乡」粤北韶关乐昌市，其中以北乡镇出产的尤为佳品；粒粒都大大只、清甜多汁、爽脆、无渣。马蹄营养丰富，含维他命C、钙、铁等多种营养。《本草纲目》早有记载，马蹄具清热解毒、生津止渴、润肺化痰及明目等药用价值。
　　家父早前曾与黄淑仪等好友，一行几人专程到访乐昌市的北乡镇，追踪镛记自家制马蹄糕的原材料，一窥马蹄丰盛的收成，又跟农夫大谈种出又香又靓马蹄的秘诀。淑仪姐甫到北乡镇的一块马蹄田，就忆起她小时候与朋友一同吃以竹签串着的新鲜马蹄，那份温暖又朴实的童年回忆纷纷涌上心头。
　　北乡镇山区所出产的马蹄品质上乘，自古以来更有「地下雪梨」美誉，自然与当地得天独厚的天气、环境、土壤有关。要种出靓的马蹄，一定要控制田地水份，还要逐行放苗，马蹄才能有效吸取泥土养份；待泥土干身后，马蹄就会进行上糖，才会粒粒都个头大兼爽脆甘甜，与市面其他湿身马蹄不能相提并论。
　　时值收成季节，农夫们都忙于收割，一些以大锄翻松泥土，另一些则很有技巧以工具勾出马蹄，再用手一颗一颗的去除黏附在马蹄上的泥土，手法十分纯熟。淑仪姐亦像寻宝一样尝试采马蹄，笑言像在考古，玩得不亦乐乎，也感受到农民整天弯腰工作的辛酸，那份敬业乐业的专业令人敬佩。
　　镛记每年就在这马蹄之乡选购大批马蹄，用来制作农历年前推出的马蹄糕。我们挑出实净大粒的马蹄，削皮再浸冻水，即日用来蒸糕，保证新鲜，咬下去听到爽脆的「嗦嗦声」。制作高质的马蹄糕，我们还用上纯正泮塘马蹄粉，令糕呈透明、软滑兼富弹性；弃砂糖改用成本较高的黄冰糖，使其甜而不腻又带一股幽香。
　　今次我们继续以圆盘盛载糕点，体现「圆，圜全也」，即完整、圆满和团圆的意思。预祝鼠年步步「糕」升，盘满砵满，人人行好运！
镛记酒家行政总裁
甘荞因