李珊珊 - 旨味｜珊珊来辞
李珊珊
2022-07-29 00:00 HKT
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早前提及沉迷于YouTube看街市买鱼及出海钓鱼，近日已进阶到观赏处理渔获。从中认识不同方法、技巧，并多次听到「熟成」二字。
我被此深深吸引，又一次疯狂搜寻相关资料。为了彻底明白「熟成」所谓何事？在此引用网上二次文献，例如：『熟成，是一种提升水产风味与质地的食物处理手法。』『所有生物体内都含有一定的酵母、细菌，熟成是利用生物死后体内的天然酵母，去分解生物的蛋白质、脂肪，转化成为胺基酸、糖份、谷氨酸，而产生烹饪品评时的香气、甜味、回甘。』『而熟成就是在鱼肉腐败之前，尽可能让他的旨味发挥出来，并在最好吃的时候吃掉它。而每种鱼跟鱼的大小，都会影响这个最佳时机。』
「旨味」二字，让人有美好联想。有些人形容于赞美食物味道，亦有人指出继甜、酸、苦、辣后，出现第五种味觉名词。因此了解熟成过程，常会看见厨师提及旨味的重要。简单来说，熟成是否成功，如何判断时间，将食材达到「旨味」的极致，就是关键所在。
同时我是强烈不建议，非资深日本料理师傅，自行买食材以熟成处理。第一，鱼的来源；第二，本地天气情况；第三，拥有宽大厨房；第四，添置不同工具；第五，极强衞生意识；第六，此门手艺需要多年经验累积而成。以上条件，缺一不可。单靠我们的生活环境，拥有一个似样的厨房，已经不达标去做熟成这回事。
不过，未能亲手去做，可以亲眼去看。观赏别人处理熟成过程，是非常过瘾的！大家不妨收看一位YouTuber，名为「在家做生鱼片」，相信看后会像我一样，想第一时间光顾日本高级料理店。
李珊珊
我被此深深吸引，又一次疯狂搜寻相关资料。为了彻底明白「熟成」所谓何事？在此引用网上二次文献，例如：『熟成，是一种提升水产风味与质地的食物处理手法。』『所有生物体内都含有一定的酵母、细菌，熟成是利用生物死后体内的天然酵母，去分解生物的蛋白质、脂肪，转化成为胺基酸、糖份、谷氨酸，而产生烹饪品评时的香气、甜味、回甘。』『而熟成就是在鱼肉腐败之前，尽可能让他的旨味发挥出来，并在最好吃的时候吃掉它。而每种鱼跟鱼的大小，都会影响这个最佳时机。』
「旨味」二字，让人有美好联想。有些人形容于赞美食物味道，亦有人指出继甜、酸、苦、辣后，出现第五种味觉名词。因此了解熟成过程，常会看见厨师提及旨味的重要。简单来说，熟成是否成功，如何判断时间，将食材达到「旨味」的极致，就是关键所在。
同时我是强烈不建议，非资深日本料理师傅，自行买食材以熟成处理。第一，鱼的来源；第二，本地天气情况；第三，拥有宽大厨房；第四，添置不同工具；第五，极强衞生意识；第六，此门手艺需要多年经验累积而成。以上条件，缺一不可。单靠我们的生活环境，拥有一个似样的厨房，已经不达标去做熟成这回事。
不过，未能亲手去做，可以亲眼去看。观赏别人处理熟成过程，是非常过瘾的！大家不妨收看一位YouTuber，名为「在家做生鱼片」，相信看后会像我一样，想第一时间光顾日本高级料理店。
李珊珊
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