熟牛肉切面有彩虹色还能吃吗？　专家告诉你……

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更新时间：07:30 2024-05-04 HKT
发布时间：07:00 2024-05-04 HKT

近日，有内地网友在互联网提出疑问：夹起一片牛肉，发现上面竟然泛著亮闪闪的渐变色金属光泽，这肉还能吃吗？以科技为主的微信公众号「果壳网」在互联网就此作了解答。

「果壳网」表示，肉片上的虹彩，在垂直于纹理切开的生肉或者烹调、腌制肉食中都可能观察到。

这是一种结构色，也就是说它纯粹是肉片上的物理结构与光发生相互作用的产物。因为不涉及化学物质的改变，所以虹彩与变质和污染都没有关系。只要没有其他异常，虹彩肉片就可以安全食用。

如果还不放心，可以在光源下变换不同角度来观察，这样可以区分虹彩与色素染色。虹彩结构色会随著观察角度的不同而变化，化学色素造成的颜色则不会改变。

关于肉片虹彩出现的原因，科学界一般有两种解释：一种解释是，肉片表面被整齐切断的肌纤维恰好构成了「二维衍射光栅」，它的作用产生了颜色；另一种解释则认为，虹彩源于肌肉组织中的多层膜结构，它让反射光产生了干涉。

有食品专业人士也在微博解答表示，简单说，牛肉（以及猪肉、鸭肉等）有两种情况可能出现绿色：一是肉质很好，纤维很规则紧致，切刀很锋利。切口形成光栅衍射，看到以绿色为主的彩色。这种肉当然能吃；其二是肉质已被某些细菌污染，腐坏变质导致蛋白质分解，释放出硫化物，呈现绿色。这种情况很易分别出来，这样的肉当然就不能吃了。

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