麦华章 - 极品豆腐水鬼重 | 玫瑰人生

专栏

更新时间：02:00 2025-04-07 HKT
发布时间：02:00 2025-04-07 HKT

　　朋友知我常北上消费，问深圳心水食肆贴士，要我推荐一间价钱属中档消费，但坐得舒适并感觉像吃fine dining的餐厅。在我常光顾的深圳食肆中，倒有一间符合其要求，就是专攻粤菜的「炳胜品味」。这粤菜品牌我已吃过不下10次，多数帮衬福田卓悦中心的分店，罗湖万象城的分店也去过。

　　炳胜这餐饮品牌创立快30载，由广州一间只约900呎的海鲜大排档起家，发展至今已蜕变成于广深两地共拥17间分店的饮食集团，当中，坐落广州珠江新城的炳胜公馆及天河东的炳胜私厨连续7年获米芝莲1星，我常临的福田店及罗湖店虽尚未摘星，但我对两店印象相当不错，室内装潢典雅，食材选料讲究，烹调精致，秉承集团重视原味、新鲜、健康与创新的粤菜精髓。

　　该两店有不少富特色的菜式成功俘虏我的味蕾，除供应鲍参翅肚名贵菜式外，撚手粤式小菜也是他们厨师的特长，包括粤式烧味如镇店黑叉烧与脆皮烧鹅、很合我口味的头抽葱油清远鸡、砂锅五指毛桃螺片文昌鸡、多款以豆腐入馔的菜式、砂锅菜式如腊味粉丝干逼椰菜、沙茶鳝片干逼粉丝，以及酿入菠萝蓉馅的招牌甜点菠萝包等等。

　　当中，「水鬼重」菜式是我每次必点之选。水鬼重是甚么？乃是广东清远浸潭镇、石潭镇所制作的一种特色豆腐。当地山清水秀，水源含丰富矿物质，以山泉水及优质大豆造出的豆腐尤为嫩滑及豆味香浓，制成后用土榨花生油炸至金黄色，并将炸过的豆腐放入山水中浸泡，这样一浸，豆腐吸入水分重量增加，当地村民形容豆腐像「水鬼」附身般重，故暱称为水鬼重豆腐。水鬼重外皮香韧，内里因保持水分而分外软嫩滑溜，并散发馥郁豆香。烹调方法多以红烧及焖炖，让豆腐吸收其他食材的美味而变得更入味。而该两店所炮制的羊肚菌焖水鬼重（见图）、石斑鱼腐清炖水鬼重、卤大肠焖水鬼重及拆蟹肉焖水鬼重，均是我特别钟情的菜式。

麦华章

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