新闻故事 - 由「学师仔」升级「大师培训」 46粤菜名厨出书传承厨艺｜新闻故事
发布时间：00:00 2023-08-18 HKT
往昔年轻人立志学厨，放弃学业，早晚困在厨房，学师仔从低做起，跟师傅接受「军训式」培训，挨骂是平常事，更要「服侍」师傅，才得「真传」，过程辛酸，不足为外人道。时代变迁，旧式「学徒制」已行不通，亦不为年轻人接受。城中一批著名中菜厨大师默默起革命，于2004年成立的香港中厨师协会今年踏入19周年，新一届主席江肇祺师傅及副主席黄永强师傅致力推动业界以开放和系统化方式，吸引年轻人入行，既承传卓越的厨艺，也弘扬博大精深的粤菜文化。
江肇祺师傅入厨逾35年，现任帝港酒店集团区域中式厨艺总监，统领旗下3间酒店中菜厨房；黄永强师傅入厨30多年，现任中环文华东方酒店米芝莲一星餐厅文华厅行政总厨。两人着力将粤菜升级和现代化，使之成为潮流时尚的品味。两人坚守传统厨艺，钻研创新，令粤菜推陈出新。谈到下厨，两人挥洒自如，但谈到如何吸引年轻人入行，即时严肃起来。
着力将粤菜现代化
外祖父和父亲都是名厨的江师傅，回想当年跟随父亲投身饮食界，难忘辛酸史，「那可说是军训式训练，师傅很严厉，做得不好，立刻厉声喝骂。」父亲是名厨黄师傅，遭遇大致相同，「父亲不会因为我是他儿子，就会给面子，反而骂得更凶。」两位大师傅异口同声地说，现在要多关怀年轻人、多沟通，一味严厉，旧的一套已行不通。
数十年来，社会投入教育的资源大增，包括厨艺的教育，职业训练局辖下设立中华厨艺学院，让有志投身饮食界的年轻人，先修读有系统的课程，接受良好的训练，打好知识基础才入行。中厨师协会的会员经常任学院的导师，向学生传授厨艺。擅以崭新手法演绎粤菜的江师傅说，现在培训制度比以前先进，让雇主和学员「双赢」，「食肆和雇主都可在学院里物识学员，当他们毕业，就可以聘用，不像以前，请来的学师仔，是白纸一张。学员学成，亦容易找到出路。」
过去的中菜馆偏向各自为政，厨房师傅「落场」，不少染上聚赌的漏习，鲜有交流厨艺。江、黄两位大师傅均说，欠缺交流，难以催生新意念，有碍粤菜推陈出新。黄师傅近年致力「复活」几近失传的粤菜，如江太史的戈渣，他锲而不舍，终得名师赐教，他的经历，教晓他，有交流才有进步。
组团内地厨艺学院观摩
为推动交流，江师傅说，协会定时出访，8月初北上顺德，与当地师傅交流；10月会再访问顺德的厨艺学院，观摩当地培训人才的经验。协会由当初70人，扩展到现在218人，经常协办厨艺比赛，让年轻厨师一试身手，提升技术。协会近月出版一本新书《传承》，汇集香港46位顶尖名厨，各人无私地公开一味拿手好菜的做法，既吸引年轻人入行，亦弘扬粤菜技艺。
