刘晋 - 餐饮污名化｜摩登食经

头条日报-专栏

更新时间：00:00 2023-05-19 HKT
发布时间：00:00 2023-05-19 HKT

近日看了Netflix的泰国电影《Hunger》，完全中伏。剧情幼稚，导演和制作人员显然没有做好资料搜集，只是一面倒丑化富人，抹黑高级餐饮。戏中名厨是一位喜怒无常、愤世嫉俗兼狂妄自大的家伙。

近来媒体呈现的高级餐饮都倾向负面，上年上映的《五星级盛宴》亦把高级餐饮污名化。

自2000年代起，多种新的烹调方法冒起，出现所谓现代主义烹调。融合新技术和概念的餐厅像El Bulli兴起，这间位于西班牙的餐厅设立实验室、用餐前带客人参观厨房，每年只营业6个月，前所未有的经营理念震惊世界。

El Bulli主厨Ferran出版多本著作，四出献技，这一代的厨师比他们的前辈高调得多。加上饮食节目涌现、互联网的饮食资讯增加，主要是大众生活质素提升，高级餐饮不再难以高攀。

2010年，位于哥本哈根的Noma获得「世界最佳餐厅」，主厨雷勒•雷哲度利用当地食材造出前所未有的菜式。经过十多年后，Noma于2023年初结业。有人指《五星级盛宴》的剧情有讽刺Noma和雷勒之嫌。

不论世界上任何地方，高级餐饮使用高级食材和大量人手，收费不可能便宜。不明白餐饮业发展的人，会误会食客盲目把主厨奉若神明。

近年「50最佳餐厅」和「米芝莲」的结果都颇受争议，然而两个机构都没有透明度：没有公布其评审标准和评核结果。黑箱作业的情况下，各地对于评分结果都显得不满。

民间很多有心人报读蓝带烹饪课程、WSET葡萄酒鉴赏课程或唎酒师资格，比大多数业界从业员更懂得饮食，单纯给予星级或排名显然无法服众。

若饮食业界沉迷于小圈子游戏而无视各持份者的努力，结果必然是跟大众距离愈来愈远，
刘晋