刘晋 - 咸鲜｜摩登食经

头条日报-专栏

更新时间：00:00 2023-03-03 HKT
发布时间：00:00 2023-03-03 HKT

广东人对吃鱼特别讲究，活鱼屠宰后的鲜度随时间过去而下降，有些鱼体内的酵素更会造成自我消化现象，令肉质更快变坏。昔日没有鱼缸或冷藏设备，古人发现盐能有效保存鱼的味道，更可延缓腐化，结果我们有咸鲜，亦称作半日鲜的制作。

咸鲜是民间智慧：把鱼从背或腩剖开，用竹签把两边鱼肉撑开，抓一把粗盐洒在鱼肉上，放几小时，可即时烹煮，亦可多保存几天。如此制作有两个原因：盐腌能阻止细菌滋生，保存渔获；其次是盐腌能提升鱼肉的味道和质感。

鱼类本身含有极丰富的游离麸胺酸盐，也就是鲜味很高的食材。活鱼宰杀后会僵化，经过盐腌后，毛细管作用令鱼体内的水份流失，鱼肉在干燥过程中慢慢熟成。细胞内的三磷酸腺苷（ATP）会因细胞内的酵素作用而急速分解成二磷酸腺苷、单磷酸腺苷和肌苷酸，随著蛋白质逐渐分解，麸氨酸增加。简单一点说就是鲜味成份增加，盐腌过的鱼比鲜鱼的味道还要好。

盐份不但令鱼味更鲜，更会令鱼肉内的蛋白质黏性增加，鱼肉变得更有弹性。制作咸鲜方法简单，有些鱼档备有粗盐，只要客人要求下盐，即可代劳，客人回家便可把咸鲜煮来吃。盐腌时间长短视乎鱼的大小，一般由1小时至半天。洒盐后可用一两张厨房纸垫底吸收水份，放在冰箱内。咸鲜的烹调简单，若下了很多盐，可于烹煮前用水洗去表面的咸巴，加点姜丝蒸熟，最后𪷽点熟油即成，千万不要加豉油。

咸鲜不是粤人专利，日本亦有类似制作，秋刀鱼、竹䇲鱼和鲭鱼这类大量捕获的鱼会用来制作一夜干：将鱼剖开、清除内脏，浸泡于与海水浓度相近的盐水中，再晾干。

咸鲜制作把一般味道略薄的鱼提升鲜味，以简单廉宜的方法发挥食材美味，大家不妨自己动手试一试做！
刘晋