张诺 - 天九鱼唇红烧肉｜任意行

头条日报-专栏

更新时间：00:00 2022-11-09 HKT
发布时间：00:00 2022-11-09 HKT

秋风起，友人相约到山林道「冲菜」试入冬菜单。第一道菜是潮式冻元朗乌头，看似平平无奇，秘诀在不时不食。店主George 说，乌头来自元朗杨氏，质素有保证。但George只在入秋至三月才做这道菜，这时候的乌头最为肥美，充满黄油，肉质嫩滑。另外一个秘诀是自家调味的普宁豆酱，只取豆，加醋和沙糖，少了咸味，鲜味十足，座上人人赞不绝口。

另一道柠檬叶炒甜粟是功夫菜。甜粟蒸熟后摘下粒粒粟米，加少少盐炒香，再下切丝的新鲜柠檬叶，清香爽甜，非常讨好。天九鱼唇红烧肉是一道大菜，入口惹味，加上来自杭州的梅干菜，味道层次丰富。原来鱼唇是指鲨鱼尾两端鱼鳍之间的无翅针肉膜，色泽金黄。身价比不上鱼翅，但蕴含丰富胶质与蛋白质，滋阴养颜，是亲民价补品，秋冬合时菜。以黑毛猪做叉烧成近年食肆的指定动作，「冲菜」的叉烧肥瘦相间，附上凤上，有点像怀旧菜。
张诺