林嘉欣力推｜植物肉有乜成份你可能知似肉口感点样整？

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更新时间：18:38 2022-05-04 HKT
发布时间：18:38 2022-05-04 HKT

林嘉欣最近再度登场力推新餐肉蛋汉堡。的确，植物肉的出现，震撼了所有人，不论是不是茹素者，都难以从口感上分辨出真肉与植物肉。

制作植物肉，跟传统素食最大的分别，在于传统素食直接以素食食材去模仿肉食，例如是「芋头鱼」，而植物肉的制作则更加细致，基本上已达实验室的级别，通常利用大豆、豌豆、蘑菇、绿豆或小麦等植物性蛋白制成，再以天然色素令「肉」看起来有似肉的色泽，加入椰子油、菜籽油、大豆油等植物油增加肉一样的多汁口感。

植物肉的成份可能大家都略有所闻，但当中构成几可乱真的口感是从可而来？
其实植物肉的原料是利用挤压加工技术，将原料重组形成具有类似肌肉纤维的「组织化植物蛋白（TVP）」，因此，上文才会以「实验室级别」去形容。

制作植物肉，目前在国际上主要分成两种技术：「干式挤压」和「湿式挤压」。干式挤压出来的TVP呈现网状结构，为传统植物肉常用的技术；至于湿式挤压会呈现束状结构，更适合用于模仿动物肉的纤维结构，令植物肉的口感更好。

目前国际间植物肉的主流技术，就是以湿式挤压为主，产出的素肉胚可以不需加工，以免过度加工，稍作基本调味即可，而包裹在纤维结构中的水份，亦能让湿式植物肉拥有更多汁的口感，不如传统素肉般较为干硬。

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