香港尖沙咀凯悦酒店凯悦轩主厨黄皓勤师傅 重视以味为本 6招秘诀教煮黄汤虾子扎蹄酿关东辽参｜香港情味
发布时间：10:00 2025-09-14 HKT
辽参是名贵海味，也是高级中菜食府常用的精品食材。精益求精的黄皓勤师傅（香港尖沙咀凯悦酒店凯悦轩主厨），今日示范的黄汤虾籽扎蹄酿关东辽参，精挑关东辽参入馔，配合浓郁香甜的黄汤，以及手工虾子扎蹄，令菜式风味尤佳及层次分明。
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黄皓勤师傅感言：香港食客要求高
我出生于厨艺世家，父亲及伯父均为粤菜师傅，自少便与餐饮业结缘，对制作粤菜感兴趣，并立志成为一名粤菜师傅。我自15岁起投身厨房工作，曾任职于多间屡获殊荣的中菜餐厅，累积逾35年专业烹调经验。我于2020年5月加盟香港尖沙咀凯悦酒店担任凯悦轩主厨，负责餐厅厨房营运及中式宴会菜单设计，菜单融入多款传统手工菜，展现我深厚的粤菜造诣与创新精神。
我认为粤菜讲求色、香、味俱全，新鲜、时令及独特的食材，正是成就佳肴的关键所在。除了入厨，我热衷于探索市场，亲身走访街市搜罗各式食材，从中吸取灵感，为食客带来耳目一新的味觉体验。
对香港中菜的发展，我感到自豪，也充满使命感。香港的中菜，尤其是粤菜，拥有深厚的历史底蕴。我认为香港作为美食之都，拥有多元文化与全球食材供应的优势，使粤菜得以灵活呈现，同时保留火候、调味、刀工等传统精髓。香港食客见多识广，对品质要求甚高，促使业界不断精益求精，无论是街坊小馆或酒店中菜厅，都必须力求突破。我认为只要坚守「以味为本」的理念，融合现代思维，粤菜仍蕴藏无限可能。我期望透过持续创新与推广，让更多国际食客认识中菜文化的深度与魅力。
今日为大家示范我其中一道代表作——寿参藏珍（黄汤虾子扎蹄酿关东辽参），是传承上世纪的经典粤菜。海参又名海中人参，颇有养生疗效。于厚身的辽参酿入六十年代流行的怀旧手工菜式虾子扎蹄，富口感也有虾子的独特咸香，为菜式添层次及灵魂。再将酿辽参炸至香脆，配上以鸡、鸭、猪肉、猪骨及猪手熬制的传统黄汤，矜贵亦显用心。
1.最难忘的美食？
太爷鸡。黄师傅对太爷鸡情有独钟，鲜鸡卤水至入味再烟熏，吃起来皮脆肉嫩，散发恰到好处的木熏或茶熏香气，甚至将这道传统菜式改良，炮制成脆皮茶熏鸡，令口感更丰富。
2.最具挑战性的食材？
笋虾。味道浓烈咸香的笋虾，是把生晒竹笋长时间腌制令其发酵，要发挥独特风味，极考师傅的经验和手艺。先将笋虾反复烚煮及「啤水」，以保留适当的鲜香与咸味，再混合如腩肉等食材焖煮，才能凸显笋虾的独有滋味。
加入虾子扎蹄丰富口感
黄师傅利用古早风味的怀旧手工虾子扎蹄，加上长时间熬制的黄汤、极品关东辽参及虾胶，制成黄汤虾子扎蹄酿关东辽参，并特别为这道菜改名为「寿参藏珍」，保留了传统粤菜的煮食精髓之余，亦融合个人烹饪风格及现代饮食潮流，令辽参口感更多变化。黄师傅表示，虾子扎蹄是上世纪六十年代的经典手工菜，可丰富辽参的味道。
示范菜式：黄汤虾子扎蹄酿关东辽参
材料：关东辽参/已浸发1条、虾胶80克、芦笋2条、腐皮1块、虾籽适量、酱油适量、葱丝少许、红椒丝少许、生粉适量、生粉水适量、盐少许、糖少许
黄汤材料：鸡脚 1公斤、鸭翼1公斤、猪手1公斤、老鸡1只、赤肉1公斤、红萝卜蒸腍及捣烂1公斤、水 30公升
炸浆材料：生油350克、蛋黄1只、泡打粉1克、鹰粟粉230克、水150毫升
做法：
- 煎香黄汤材料（除红萝卜外），加水煲3.5小时，加红萝卜蓉煲半小时隔渣成黄汤。拌匀炸浆材料。
- 将腐皮裁剪成三角形，涂上酱油，将虾子铺在中间卷成条状，蒸4分钟。芦笋切段汆水。
- 吸干辽参的水分，在辽参内层扑上生粉，酿入一半虾胶，加上虾子扎蹄。
- 酿入剩余虾胶，扑上薄生粉。将辽参沾上炸浆，用100度滚油炸5分钟，沥油。
- 煮滚黄汤，加盐、糖调味，加入生粉水埋芡。
- 芦笋及辽参上碟，注入黄汤，加葱丝及红椒丝装饰。
6招秘诀教煮黄汤虾子扎蹄酿关东辽参
- 日本关东辽参爽口弹牙，炸起来分外可口。
- 加入蛋黄拌匀的炸浆更浓稠，有助炸物酥松香脆。
- 咸香鲜美的虾子能增加菜式味道层次。
- 用腐皮将虾子卷成条状，确保虾子不会散开。
- 辽参酿入虾胶前，须吸干水分及扑上生粉，可令虾胶不易散开。
- 炸辽参要留意油温，最好保持约100度，可令炸衣酥脆松化。
文：EH 图：星岛日报
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