大公馆行政总厨陈伟庭 在传统中菜加入个人风格 4式秘诀示范脆皮香茅乳鸽食谱｜香港情味
发布时间：00:01 2024-07-13 HKT
乳鸽是广东菜常用食材，像是中山就有不少乳鸽名菜，成为粤式料理的经典佳肴。大公馆行政总厨陈伟庭师傅，精通烹饪传统中菜，也喜欢把部分手工菜融合个人煮食风格，炮制成崭新味觉体验的特色美食。像是今日示范的炸乳鸽，就以香茅取代淮盐，令肉质多了一分独特香气。
即睇陈伟庭师傅教煮脆皮香茅乳鸽
陈伟庭师傅感言：在传统添新意
自小在澳门长大，14岁便辍学，在偶然的机会下，经朋友介绍加入了餐饮业，当年的就业环境很差，很难找到工作，只要工作表现稍微欠佳，便很容易失业。那些年由茶餐厅、大排档到五星级酒店，以至任职于米芝莲三星的餐厅，每次我也很珍惜工作及学习的机会，公余候亦不停增值自己，报读厨艺课程及参加比赛。
2015年是我人生的转折点，接受了现职公司的邀请，由澳门来香港出任餐厅行政总厨，至今已踏入第九个年头。还记得初到香港时，为自己订下了三个目标，其中一个是报读中华厨艺学院的大师级中厨师课程，很多人问我，为甚么会有这个想法？那是因为当时只有澳门旅游学院举办中菜课程，内容不够丰富及全面，所以到2018年我终于报读了大师级中厨师课程，还记得入学面试时，导师所问的其中两条问题。
首先是问对香港餐饮业发展的看法？我认为存在青黄不接，严重影响将来的餐饮业发展，我们应该多点支持及鼓励愿意加入餐饮行业的年轻人，有教无类，倾囊相授，做到传承的效果，才可以令业界继续发光发亮。
第二条问题是香港的菜式属于甚么菜系？我认为香港是个集合世界美食的国际城市，本地的中餐厅不再拘泥于传统或新派，菜式上可用上适当的分子料理方式处理，如慢煮、风干、汁酱球化等等，味道方面，近年亦会在菜式加入不同产地的香料或酱汁，给客人带来新鲜感，在不破坏传统菜式的基础下，我认为这就是「香港菜」。
1.最难忘的美食？
钵仔焗禾虫。儿时与家人趁节日初尝这道菜，当时的禾虫肥美甘香，加上远年陈皮及各种配料焗至香气扑鼻，是记忆中最好吃的美食。
2.最具挑战性的食材？
鸡。以炸子鸡为例，要准绳掌握每个工序与步骤便大有学问，像是由选材、调味、烫皮、风干、手吊浸炸，以至最后斩件，每个细节都得一丝不苟，才能做出皮脆肉滑、咸鲜骨香的效果。
炸乳鸽讲究选材调味
陈师傅表示，炸乳鸽看似是简单料理，其实工序及选材都很讲究。首先最好挑选合适的乳鸽，口感才鲜嫩可口。至于制作过程，必须预先准备香料汁及脆皮水。陈师傅特别在香料汁中加入香茅取代传统淮盐，令香气更有层次。脆皮水能让乳鸽表皮上色及炸起来更松脆。此外，生炸时的油温及时间也很重要，避免变得干身。
脆皮香茅乳鸽食谱
脆皮香茅乳鸽材料：
- 乳鸽 1只
- 香茅、水 各10両
- 芫荽 4钱
- 香叶 2片
- 蒜子、干葱 各2両
- 八角 2粒
- 盐 8钱
- 鱼露 5钱
脆皮水材料：
- 白醋 1斤
- 浙醋 1斤
- 麦芽糖 1樽
- 水 2斤
脆皮香茅乳鸽做法:
- 乳鸽洗净，用厨房纸吸干水分。
- 混合白醋、浙醋、麦芽糖及水，调校成脆皮水。
- 切碎干葱、蒜头、芫荽及6両香茅，加揑碎的八角、香叶及水，用盐及鱼露调味，用搅拌机打碎成香料汁。
- 乳鸽加香料汁腌制4小时，用清水洗去乳鸽表面的香料，用热水烫皮。滚煮脆皮水，淋在乳鸽表皮。
- 乳鸽风干4小时后，以160度油温炸7分钟。
- 剩余的香茅切丝及炸脆上碟，放上炸好后开边的乳鸽。
4式秘诀烹制脆皮香茅乳鸽
- 选约18日大的乳鸽，肉质最嫩滑及皮薄肉甜，烹煮得宜连骨也变软，吃起来富嚼劲又嫩口。
- 脆皮水由白醋、浙醋、麦芽糖及清水调成，能令炸乳鸽外皮金黄松脆。
- 香茅代替淮盐，增加鸽肉的香味与层次，味道更清新。
- 生炸乳鸽须严控油温，时间不能过长，避免变得干身。
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