萝卜糕食谱｜简易零失败做法！粘米粉面糊黄金比例/材料准备/详细步骤/蒸制时间 会展点心大厨刘文辉手把手教学
发布时间：18:42 2025-01-07 HKT
萝卜糕是最受欢迎贺年糕点，每家每户也有不同做法、食谱。《星岛头条》就为大家整合了在家也可以轻易做到的零失败萝卜糕简易食谱，由资深点心师傅香港会议展览中心宴会部点心主管刘文辉师傅分享的传统食谱，教你粘米粉、马蹄粉的黄金比例，以至萝卜、腊味、海味的材料份量，以及详细蒸煮的做法步骤！
简易版萝卜糕食谱 专业点心师傅传授零失败做法
临近农历新年，除了选购酒店、餐厅的贺年糕点外，不少人也会小试牛刀，在家炮制手工萝卜糕应应节。今次带来由香港会议展览中心宴会部点心主管刘文辉师傅教路，将专业中菜厅、酒楼的传统食谱简化，让大家可以在家中亦可轻松自制大厨级萝卜糕。
简易萝卜糕做法图文教学：
萝卜糕在茶楼中是一道常见的点心，特别是在新春期间，更是人们最爱的贺年美食。这道简易传统瑶柱腊味萝卜糕的食谱，从洗浸食材、准备材料开始，到入盘蒸制，大概需要3到4小时左右，刘师傅提醒制作时注意白萝卜的水分及配料的油分，以增强风味，确保萝卜糕口感滑溜且韧性十足。
萝卜糕面糊：粘米粉使用比例有学问
萝卜糕是茶楼常见点心，亦是新春期间最受欢迎的贺年糕点。刘师傅表示，平时在酒楼吃到的萝卜糕，材料以腊肉及腊肠为主，但一到过年，选择萝卜糕材料会较为讲究，除腊味外，还会加入上乘的瑶柱及虾米等海味炮制萝卜糕。至于萝卜糕面糊，传统萝卜糕的配方要混合不同比例的粘米粉、生粉及澄面粉，作用是利用各种食用粉的特性，令蒸好的萝卜糕有滑溜、挺身、黏性及韧度等的效果，但比例配方较难掌握，亦容易受到水分影响质感。
在制作萝卜糕的过程中，面糊的配方扮演著至关重要的角色。传统配方通常需要融合多种粉类，如粘米粉、生粉和澄面粉，这些粉类各具特色，能够协同作用，使得蒸熟的萝卜糕展现出滑顺、坚挺、黏性和韧性的多重口感。尽管如此，这些粉类的比例配置相对复杂，对于初学者来说，掌握起来并不容易，且其最终质感也会受到水分的调整影响。
加入马蹄粉调整糕身湿润度
刘师傅建议，在制作时可以选择将粘米粉与适量的马蹄粉混合，这样不仅能取代生粉和澄面粉，还能简化制作步骤，且更容易控制面糊的湿润程度。而粘米粉与马蹄粉之比例约3:1。这样调配的好处，可以有效避免面浆因水分不足而变得过于坚硬，或是水分过多导致的过于松散，不能定形的问题。
甚么是粘米粉？
粘米粉(Rice Flour)，以我们日常食用的大米研磨加工而成，在台湾称为「在来米粉」。黏性较糯米粉低，但更容易定型。因此常见使用包括萝卜糕等各类中式糕点。
甚么是马蹄粉?
马蹄粉(Pure Water Chestnut Flour)又称荸荠粉，采用马蹄制成，味道清淡带微甜，主要能为糕点带来胶质，因此中厨也常用来勾芡之用。
萝卜糕面糊黄金比例：
- 粘米粉 300克
- 马蹄粉 130克
- 胡椒粉 5克
- 芝麻油 30克
- 菜籽油 50克
- 盐 18克
- 白砂糖 56克
- 清水 400克
萝卜糕所需材料：
贺年食材宜加码 加入海味升级滋味
刘师傅表示，平日里在酒楼品尝的萝卜糕，主要以腊肉和腊肠为主要成分，但在过年时，制作萝卜糕的材料则会更加讲究。除了腊味之外，还会添加上等的瑶柱和虾米等干制海味，令萝卜糕风味更加丰富。
- 萝卜条 1,200克
- 清水 800克
- 腊肉 80克
- 腊肠 80克
- 虾米 80克
- 瑶柱 50克
步骤详解
- 将白萝卜洗净及沥干水分，刨皮，切成粗条。
- 虾米浸软及沥干水分。
- 将瑶柱蒸软及撕成幼丝、腊肠及腊肉切成幼粒。
- 白萝卜条加入沸水中煮腍，捞起沥干水分备用。
- 起油加入虾米，转中火。
- 加入瑶柱丝、腊肉粒、腊肠粒，以中火炒至渗出香味，备用。
- 在大碗中加入粘米粉、马蹄粉、胡椒粉、芝麻油、菜籽油、盐、白砂糖、一半清水。
- 拌匀面糊，加白萝卜条拌匀。
- 留起少许腊肉粒、腊肠粒、瑶柱和虾米。
- 将剩余的腊肉粒、腊肠粒、瑶柱和虾米加入面糊捞匀。
- 煲滚剩余的清水，注入面糊中拌匀，加入蒸盘内。
- 铺上预留的腊肉粒、腊肠粒、瑶柱和虾米，放入蒸炉中蒸1小时即成。
刘师傅萝卜糕的5大秘诀
- 重秤的白萝卜含足够水分，质感也较为香软。
- 加入腊肠及腊肉有足够油分，能够增添萝卜糕的味道层次。
- 蒸萝卜糕所用的海味，最好选虾米及瑶柱，入口香鲜不易出水。
- 将白萝卜切成粗条，口感更佳。
- 刘文辉师傅的秘方是简单混合粘米粉及马蹄粉，便做出滑溜、挺身、黏性及韧度兼备的萝卜糕。
食谱提供：中庭
- 地址：湾仔港湾道一号香港会议展览中心一楼
- 查询：2582 7332
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