食材知识｜本地街市5款热卖鸡蛋 专家解构特点/烹法 一款最补身
发布时间：00:01 2023-10-26 HKT
鸡蛋是用途广泛的食材，适合烹饪各国菜系，炮制成百变的特色鸡蛋料理，又或将鸡蛋作为配料入馔。说到鸡蛋的味道、香气与口感，因应产地及品种各异。今天由专家挑选在本地街市最受欢迎的5款鸡蛋，讲解特点及煮食秘诀，加上拣选、测试新鲜度、储存鸡蛋方法，可让大家做出更美味的鸡蛋美食。
即睇本地街市5款热卖鸡蛋特点↓↓
不同品种鸡蛋 色味不同 用途各异
鸡蛋含有大量蛋白质、维他命及矿物质，并具脂肪、碳水化合物及微量元素成分，因此鸡蛋是营养价值很高的食材。在本地街市买到的鸡蛋种类繁多，最受欢迎的包括清远无激素蛋、湖北蛋、美国大白蛋、初生蛋及竹丝鸡蛋等。不同产地的鸡蛋营养成分相若，都是健康的有益食材。至于蛋壳颜色，原来跟鸡只羽毛色泽相乎，即如白鸡便会生白蛋。虽然营养相若，但鸡蛋大小、蛋白及蛋黄比例、蛋黄颜色、味道及适合烹法各有不同，选用合适蛋种入馔，便能提升鸡蛋料理的风味。
5款热卖鸡蛋特点 竹丝鸡蛋最滋补
1. 大白蛋 产自美国
产地：美国
品种：大白鸡
特质：蛋壳洁白，鸡蛋两端呈明显的一圆一尖形状。
2. 竹丝鸡蛋 营养丰富又滋补
产地：内地或本地农场
品种：乌鸡
特质：比一般白蛋及啡蛋略小，外壳是浅灰蓝色，蛋黄偏红。
3. 初生鸡蛋 产量少价格较贵
产地：内地
品种：土鸡
特质：约4个月大的小母鸡所生的第一批蛋，产量较少，因此价格也比普通蛋贵。
4. 清远无激素鸡蛋 含丰富胺基酸及无添加
产地：清远
品种：走地鸡
特质：含丰富脂肪酸及胺基酸，没有添加激素，蛋黄及蛋白比例适中。
5. 湖北鸡蛋 国产热选 营养价值较高
产地：湖北
品种：走地土鸡
特质：最受欢迎的内地鸡蛋品种，以放养方法饲养，鸡只有足够运动量，肉质结实及强壮，因此声称生出来的鸡蛋营养价值较高，体形亦比一般蛋大。
即睇5款热卖鸡蛋的蛋黄/蛋白特质、适合烹法↓↓
烹调鸡蛋 选对款式才美味
鸡蛋是配搭变化多端的简单食材，但不同产地及品种鸡蛋的味道、香气及质感也各异。入厨前不妨视乎鸡蛋品种的特性作菜，可提升及凸显膳食风味。
美国大白鸡蛋 蛋白清香绵滑 适合焗蛋糕曲奇
美国大白蛋的蛋白清香及浓稠绵滑，适合用来做蛋糕等西式甜品。
竹丝鸡蛋 蛋白及蛋黄1:1 配桑寄生茶
竹丝鸡蛋大小适中，每只约重30克，蛋白及蛋黄比例为1比1。由于含有大量优质营养素，不妨原只竹丝鸡蛋烚至全熟后，放进桑寄生茶中品尝，具有滋阴功效。
初生鸡蛋 蛋味比较清
指定小母鸡生的第一批鸡蛋，当然量少又较贵，蛋味比较清，适合烚煮及清炖这些清爽的食法。
蛋味比较清，适合烚煮及清炖这些清爽的食法。
清远无激素鸡蛋 含丰富胺基酸及无添加
含丰富胺基酸及无添加的清远无激素鸡蛋，因蛋黄及蛋白比例适中，加上有蛋香却不带腥味，适合炒煮及做甜点。
湖北鸡蛋 蛋黄橙红 宜蒸宜炒
湖北蛋的蛋味浓郁，加上蛋黄呈橙红色，是炮制蒸水蛋或炒蛋的最佳食材。
美国大白蛋 Vs. 湖北蛋
湖北蛋的蛋白滑溜及蛋味最浓，蛋黄（图右）比例相对较大，颜色也比大白蛋黄（图左）深色许多。美国大白蛋黄虽然淡色，但蛋白清香，质感浓稠绵滑，适合用来炮制如曲奇及海绵蛋糕等甜点。
即睇拣鸡蛋方法↓↓
拣鸡蛋 无裂不一定好 照灯最清晰
拣蛋要留意表面有没有裂痕或破损，但即使蛋壳完整无缺，也可能是坏蛋。宝林市场的农场蛋负责人说，要知道蛋白或蛋黄有否变坏，就得将蛋放在灯泡底下照亮，若蛋透光没有黑点，才是新鲜货色。
坏蛋 灯光下见杂质
坏蛋在灯光下原形毕露，蛋内的杂质代表蛋白或蛋黄已变黑或变坏。
好蛋 透光无杂质
鲜蛋在灯泡照射下，透光完整，没有杂质及黑点。
即睇不同储存鸡蛋方法↓↓
储存鸡蛋 室温宜尽快食用 尖端向下助保鲜
如果买常温鸡蛋，挑选有效期限较长的。储存鸡蛋的保存期限约3至5个星期，存放在室温的话，宜尽快食用。若将鸡蛋放进雪柜储存，可延长1星期食用期。冷藏前记得将蛋尖朝下，让气室向上，有助保鲜。如购买冷藏鸡蛋，要短时间内放入雪柜，避免出现温差影响鸡蛋质素。
即睇测试鸡蛋新鲜度方法↓↓
鸡蛋浸水 测新鲜度
坊间教用水来检测鸡蛋新鲜度的方法。将新鲜鸡蛋放在水中，新鲜度高的鸡蛋会沉在水底，当鸡蛋越浮近水面，代表储存得越久，若放上一个月甚至会浮上水面。
用水测鸡蛋新鲜度的原理，源于蛋壳表面由碳酸钙组成，铺满肉眼看不见的小孔，随存放时间越长，蛋内水份和气会从小孔散发，令外面的空气进入，蛋内空气越多，水中的鸡蛋便浮得越高。
农场蛋
地址：将军澳宝琳北路18号宝林市场
文：EH
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