饮食文化｜越南菜以地区分三大菜系 菜式集五味 善用在地食材
发布时间：03:00 2022-09-08 HKT
越南菜与许多地方料理一样，以区域分为不同菜系和派别。当地传统菜肴由北越、南越及中部组合而成，主要围绕酸、辣、咸、鲜、甜五味，烹调方法和食材配搭千变万化，展现自成一格、风味独特的饮食文化，难怪被游客誉为吃货的天堂。
三式菜系 味道丰盈
越南有不少被誉为美食之都的城市，像是顺化、西贡、河内和会安等古都，各自都有经典及历史悠久的名菜。帝苑酒店Le Soleil越南餐厅的越籍主厨杜翠玲师傅表示，当地有北越、中部和南越三大主流菜系，最大分别是口味与选材各异，呈现出截然不同的地道风味。以北部地区为例，盛产稻米，所以很多名食都与米有关，像是河粉、米纸、粉包及檬粉。
提起越南河粉，最具代表性是生熟牛河。杜师傅说，北部地区是越南传统文化的发源地，当地人对饮食要求严谨，单是汤汁的做法便相当考究。鲜甜清澈的汤底，是选用大量牛骨和洋葱长时间熬成，加上生熟牛肉、牛丸或牛筋等配料，还得佐以适量河粉、芽菜、新鲜青柠、辣椒、金不换及鱼露来吃，看似庶民的街头食品，便尝遍酸、辣、咸、鲜、甜五味的越菜精髓。
盛产海鲜 地道烹调
至于中部，有岘港、芽庄与归仁并列为三大沿海城市，是东南亚著名的渔获市场，一年四季，海产收获丰盛，包括各类品种的海虾、螃蟹、鲜鱼、墨鱼及贝类等，不但满足当地需求，还出口到世界各地。靠山吃山，靠水吃水，区内美食大部分都会加入时令海鲜，像是煎饼、汤粉及粉包。处理活口海产也具特色，善用当地新鲜香草、常用的鱼露及椰青水等，凸显和保留鲜甜味道。
去到越南最南端，那里的饮食风格集合了中西烹饪方式，膳食受法国料理和中菜影响，擅长利用椰糖、椰奶、香料、渍物及香草，调校成酸中带甜、清新轻盈的味道。著名佳肴有烤鸡、烧肉、焗鸭与煮肉碎等，一般伴法包或米饭同吃。爱吃街头小食的话，还有粿条、班烧及烤肉米线等，都是当地人一日三餐不可或缺的主食，朴实无华却美味可口。
查询：A/Le Soleil越南餐厅/2733 2033、B/XUÂN/3702 3399
文：褚爱琪 图：由被该餐厅提供
