Omakase｜铃‧鮨刃由日菜泰斗传人主理 原创极品独门厨师发办
发布时间：11:17 2021-11-04 HKT
主理「铃·鮨刃Suzu Yaiba」的耀师傅，是著名日菜大师见城俊二退休前最后一位入室弟子，他将经典的日本料理融合讲求季节及手艺的厨师发办，把和食、寿司及刺身等，变成令人回味无穷的极品盛宴。
讲究烹技 经验丰富
厨师发办是日本料理中，对掌厨师傅要求最为严谨的用餐体验，无论师傅手艺、刀工、选材及烹法等均得精准与讲究，凸显食材和海产最佳原味道之余，还需呈现个人独特风格。这家位于上环的新餐厅「铃·鮨刃Suzu Yaiba」，以极品厨师发办的餐单作招徕，分别在午市（$450起/位）及晚餐（$1,380起/位）时段，供应由料理长林焜耀（耀师傅）设计的套餐。
耀师傅虽然是香港人，却是著名日本料理大师见城俊二退休前最后一位入室弟子。除师承见城日本料理的名师外，他也曾于多家高级日本餐厅学艺，包括寿司加藤、寿司广及寿司芳等，至今有逾二十年烹调传统日本菜的经验。这次担任厨师发办料理长，无论是寿司、刺身、煮物或前菜，均加入自家原创的独门美食，别树一格。
优质海产 迸发鲜美
像极富鲜味的鲔碎牡丹虾配海胆酱，耀师傅选用了日本直送到港的顶级吞拿鱼、牡丹虾、新鲜海胆及自制浓稠海胆酱，佐以名贵的法国鱼子酱，提升寿司米饭的鲜美程度与味道层次，每一口都充满不同时令海产的甜味。此外，精挑细选食具的颜色配搭，营造菜式立体效果，最后饰上银箔和食用花瓣，同时满足味觉与视觉的享受。
至于手握寿司，款式视乎当季海产而定，但无论鲜鱼或虾肉，耀师傅都坚持配以不同的渍物、酱料或调味，令味道更多元化。如手握寿司中的池鱼伴三升渍，是在厚薄适中的池鱼片上，加有适量的三升渍。三升渍是历史悠久的发酵酱料，主要成分是酱油、米曲及辣椒，经过时间熟成后咸鲜有序、香而不辣，是天然美味的调味酱，配鲜鱼同吃，具画龙点睛的效果。
文：褚爱琪
图：Gary Tsai
