植物肉研发多年口感仍难突破

更新时间：03:00 2023-12-25 HKT
发布时间：03:00 2023-12-25 HKT

　　从大豆、黄豆等植物来源萃取蛋白质，经加热、挤压和冷却制成的植物肉，近年在各大连锁快餐店有售，但研发多年，口感仍是较难突破的关口。
　　理大食品科学及营养学系助理教授朱玉燕博士指，植物蛋白氨基酸和部分营养素的比例相对动物蛋白欠佳，而动物蛋白更容易被消化和吸收，部分可以技术解决，例如在制造产品时外加适当的氨基酸、铁元素和维他命B12等，但毕竟是植物，要模拟出真实肉类的味道和口感较有难度。
尝试调整脂肪水平
　　近年各地科研人员尝试调整配方，希望改善植物肉的风味。谷孚发表的洞察报告提到，市场常见将椰子油模拟脂肪，但椰子油饱和脂肪含量高达90%，不利健康，加热过程亦容易转为液态流失，影响口感。有受访专家建议，使用油凝胶和结构化乳液作脂肪替代物，或改良植物原料，以获取更高水平的脂肪。
　　此外，行业也探讨如何利用传统作物加工后的副产物，如谷糠、菜籽油的「油渣」。荷兰有学者分享，菜籽油的油渣蛋白质含量高达60%，经加工后可作为植物肉原材料，更具商业价值。