【饮食】味游香港｜中环ONES创意料理结合漫画由元朗吃到大澳

无定向林美香

无底线副刊编辑

2022-08-13 08:30 HKT

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生活专栏

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天气不似预期，仍可以味游香港，中环安兰街的ONES去年底开幕，首个Menu就以本地年轻的网红摄影师环游世界拍下的绝景变成一道又一道互相照应的创意菜色，大半年过去，主厨Will Leung再接再厉，跟本地漫画家曹志豪合作，以本地食材结合与食材有关的地点之漫画，带来一趟全新的味觉之旅。

ONES主厨Will Leung是个百份百的香港仔，学厨以外也热爱香港漫画，自言细细个就看黄玉郎成长，继上次的开业时创作的tasting menu以本地摄影师作品为灵感，今夏全新推出的菜式，结合本地漫画家，将每道菜画成一幅画，更找来香港十大漫画家之一的多媒体创作人曹志豪合作，将味道与香港地景结合，以细致的笔触搭配著重使用本地食材的新派美食呈现在食客面前。

▲餐厅位于中环安兰街，装潢充满时尚感觉。

▲Will Leung毕业于香港厨艺学院，曾在香港半岛酒店的Felix和Gaddi’s工作，及后在仙后

餐厅任副主厨，对西式烹调技巧运用纯熟，加上对本地食材的执著，在主理的1111 ONES Restaurant and Lounge以法菜技巧重新演绎粤菜和香港味道。

▲在香港画漫画数十年的漫画家曹志豪。

由元朗吃到大澳本土食材

餐前开胃小吃为三式蛋卷，将这款深受港人欢迎的小吃以全新面貌示人，漫画所绘画的是元朗一家传统蛋卷店，店家在舖头内逐条制作，香气四溢；蛋卷来到ONES，厨师将蛋卷配上三种精心调制的馅料，包括香蒜大葱法式酸忌廉、鱼子酱咖喱椰菜花和珍珠奶茶忌廉，令蛋卷更添滋味，并为港味旅程揭开序幕。

▲三式蛋卷各有不同味道惊喜，尤以珍珠奶茶味配上一颗弹牙珠珍最为有趣。

▲每道菜都附上一张曹志豪绘画的漫画，如前菜出现的蛋卷小店。

接著是前菜鱼香茄子，曹志豪把我们带到大澳渔村，在棚屋前晒咸鱼的村民，吊挂著的咸鱼却变成空白一片，Will Leung说留白的咸鱼可留给大家想像空间，当吃到重新演绎的「鱼香茄子」就会有另一番体会。他用上本地种植的茄子，经油炸后浸泡在木鱼柚子酱汁中，并铺上红菜头啫喱片，洒上自家制成的大澳咸鱼粉末，再佐以葱油及三文鱼籽，卖相跟味道与传统鱼香茄子大相径庭。

▲鱼香茄子拌碟的紫菜粉末，更能提升鲜味。

▲鱼香来自的大澳，在曹志豪笔下变成留白的风景。

罕见本地软壳龙虾入馔

准主菜用上ONES的另一道招牌得意作，用上由西贡渔农养殖的本地软壳龙虾制作，坊间少有的食炒，口感似足软壳蟹，但鲜味无比。今次的烹调方式，可于一睹于漫画之中——避风塘：软壳龙虾以牛油高汤烫煮至肉质嫩滑，再伴以避风塘风味的本地豆豉、辣椒、炸蒜等呈现，惹味得不够喉！

▲避风塘风味软壳龙虾香口惹味同时啖啖是龙虾的鲜甜。

▲多道菜之后，我们来到上环海味街，以多款海味炮制亚成的清炖汤，满载瑶柱、鲜螺头、虾干及金华火腿等熬煮鲜味，加上一只包满海参、竹笙等海味饺子，温暖的汤满载上环海味老店的情怀。

重塑大排筵席的味道

来到主菜部份，都是大排筵席常见的食材：鲍鱼和乳猪！鲜鲍鱼在大厨经八小时慢煮过，加入日本清酒、味琳及本地头抽的鲜味，伴在帝王蟹肉羹之上，却带有淡淡的刁草香，完美将中西菜结合，细尝相伴的津白卷，内里是以黑毛猪火腿粒卷成的云腿津白卷，咸香配上炆得软腍入味的鲍鱼，就像走到西贡吃一顿海鲜盛宴一样。

▲经八小时慢煮的鲜鲍鱼，异常入味。

第二道主菜是乳猪三吃，全以黑毛猪炮制，包括像东坡肉的甜醋慢煮猪腩肉、入口香脆如乳猪的黑毛乳猪肉卷及传统蜜汁叉烧，多种西式烹调技巧混合炮制成三小口猪肉菜式，完美将中西结合。

▲乳猪三吃不只猪肉处理得完美，配衬的蔬菜也充满心机和心思。

最后的味觉之旅，Will领我们游走到旧式豆品店，如果说最后的甜品是豆腐花会不会令人感到失望？但在Will手下就变成豆浆意式奶冻加上话梅沙冰、莲子蓉及桂花糖水，缀以盘覆子造成的花形脆片，清新又满载甜蜜。六道菜尝味套餐每位1,288元，八道菜ONES套餐则为每人1,588 元，配专业侍酒师的wine paring则分别加528元及588元，就可在香港味游每个角落。