杨峥 - 京都丽思卡尔顿酒店内的隐藏瑰宝 「Chef's Table By Katsuhito Inoue」向日本72微季节致敬 | 峥活当下
Ritz-Carlton Kyoto酒店意大利餐厅「La Locanda」推拉门后面，每晚只能容纳6至8位顾客的隐蔽空间，是日本名厨井上胜人（Katsuhito Inoue）向京都丰盛烹饪美食文化遗产致敬的献技之处。
出生于栃木县的井上，与烹饪有着深厚渊源。祖父经营高级和牛生意，父亲则是一家著名牛扒餐馆的主理人。他年轻时曾在不少西班牙与意大利的星级餐厅任职与实习，包括大名鼎鼎的「Mugaritz（两星）」、「Quique Dacosta（三星）」与「Dani García（三星）」等。努力磨练入厨技能后，2008年回归日本。2011年起在东京「Bvlgari Il Ristorante Luca Fantin」担任行政主厨，2019年转职京都出任丽思卡尔顿酒店的意大利主厨。2021年8月，井上希望在主理「La Locanda」餐厅的同时，也能有一处角落可展现他融合个人成长背景，与京都传统特色的摩登烹饪方法，于是首次建立了「Chef's Table By Katsuhito Inoue」。2024年10月再推出改良版，旨在透过与时并进的怀石料理来庆祝京都的美食遗产。
门后空间的主角是一张装饰精美，会随着四季廿四节度「72候」（每一个季节大约5天）改变主布置的天然花岗石巨大餐桌。井上与酒店园丁铃本先生合作，利用酒店园林内必须采摘的树叶和鲜花，赋予二次价值，将大自然氛围带入桌面上，并配搭触感柔软的翠绿苔藓与木片，绿意盎然。餐具用品也全由当地工匠巧手制作，处处显心思。主用餐区正前方，展示了当晚主食材之一，活蹦乱跳的新鲜龙虾与八爪鱼。旁边是井上主厨与他团队展示烹饪艺术的工作柜台；麻雀虽小，五脏俱全。看似简单的设施，却其实经过深思熟虑，已具备烤、焗、蒸、煮、炸等功能，可以全方位发挥创意的同时，客人也能从烤架上微妙的噼啪声，烟雾弥漫的蒸汽香气和即时互动的交流，让每一刻都变得独一无二，加强五感体验。
宾客皆在晚上6点一并入座，就像朋友或家人一起进餐。当晚「草木萌动」餐单的13道佳肴中，从前菜的「海胆紫菜芝士薄脆」，香气四溢的「黑松露配海鳗蛋饼」；至席前即烤萤光鱿鱼伴自家制海苔面，全方位善用蔬果厨余的即焗意大利面包（Focaccia）；还有创意无限，肉质温嫩，鲜香交融，滋味无穷的「德岛龙虾两食」（新鲜龙虾膏配生龙虾肉柠檬Monaka三文治与半生熟伴黑松露丝），以及代表菜式「炭烤近江牛配野生羊肚菌」等，全部搜罗自日本各地最时令当造的精选蔬果、海产与肉类，再以传统技术与新颖烹调方法呈现。
井上的烹饪理念「Shimatsuno - Kokoro（由始至终）」，是京都代代相传的物尽其用精神，专注于可持续性和零浪费。他认为食物是「生命」，值得仔细对待，并尽量聪明并有智慧地使用所有成分，蔬菜残渣丰富了汤汁和酱汁，减少浪费之外也将风味发挥得更淋漓尽致。多年来与各地园丁农夫们紧密合作，食材只选用以可持续做法来培养的蔬果与肉类，鱼类也以最道德的人道方法处理（Ikejime）。厨房选用的水是每天早上从京都一座神圣神社吸取的纯净地下水，具有清澈味道和质地柔软，为烹调的美食创造优质基础，有助提升菜式至最佳味道。
是次Chef's Table的精致用餐体验，将强烈的地方感与易于辨别的个人风格相结合，以谨慎重视、尊重谦卑的态度，来回馈大自然丰富的祝福。作为主厨与文化管家，他一脸认真地表示：「我的角色不仅是创造和提供食物——而是要深思熟虑地保护文化遗产，并确保为子孙后代延续下去。」
杨峥
