杨峥 - 当马丘比丘遇上万里长城 秘鲁「Central」×北京「兰斋」四手联乘植物料理飨宴 | 峥活当下
来自秘鲁的世界最佳餐厅「Central」主理人国际名厨Virgilio Martínez，一向对亚洲文化充满好奇，早在10年前CNN的专访内就曾透露有一个中国梦。
今年4月初春时份，Virgilio将由妹妹Malena Martínez主理的「MATER」研究中心策划，展现秘鲁多元原住民族文化的「THREADS丝缕交织：秘鲁多元文化的经纬」艺术展览，带来中国首都作大中华地区首展外，更与北京米芝莲星级、黑珍珠两钻植物料理餐厅「兰斋Lamdre」合作，四手联烹两晚「万物的尺度」精彩晚宴。
「Central」厨房团队此行一共来了5位人员，也带来了数以10公斤计的食材，贯彻横跨海拔4200米的安第斯山脉，至海平面10米以下藻类的不同生态系统为主轴。而「兰斋」主帅戴军（黑珍珠年度最佳主厨），则以近代中国社会学家费孝通在《乡土中国》 所言：「只有直接有赖于泥土的生活，才会像植物一般地在一个地方生下根。」为创作理念，透过青、赤、白、黑、黄五色土壤，既代表了中国广袤无垠的多样风采，也与「Central」的海拔主题相互呼应配合。戴师傅希望通过对不同维度的探索，以不同地域带来的各种食材与独有风味，让人们能够找到属于自己的那一片土壤，像种子一样从容落地萌发，向内扎根成长，禅意深远。
如斯有深度的文化交流盛宴总共有11道菜，由「Central」的「海之壤．海拔负10米」拉开帷幕。这道菜选用来自秘鲁海平面10米以下生长的藻类与马尾藻配搭而成，底部是白芦笋配柑橘制作的轻盈泡沫。旁边则搭配了一款由海藻与青瓜发酵的酒精饮品，同时点上数滴海藻油增添海洋风味。紧接出场的「兰斋」「沃野生根．黑土」清汤菜式，把来自中国东北的山牛尾菜和刺嫩芽，搭配以葡萄番茄与竹毛根萃取的清汤，看似简单的清新暖胃前菜，带来了黑土地的滋养慰藉。而「雾雨涓润．青土」春笋菜式，将春天的翠绿景象跃上餐桌。刚刚破土而出的鲜嫩清甜浙江临安春笋，内藏腌菜增加层次变化；竹筒热石的温度激发新鲜茉莉花香四散，充满烟梦雨雾的江南气息。
第5道菜式「极高海拔．海拔4200米」，Virgilio选用来自海拔4200米高度的安第斯山脉出产的玉米。不同颜色、质地和口感的玉米（黄色、紫色、红色），分别以稠糊的玉米泥，薄脆等形态呈现，最特别是原食谱是搭配安第斯山脉湖里出产的藻类cushuro，原来即中国的葛仙米，Virgilio便以同样晶莹剔透，具有独特清香味的湖北野生葛仙米来入馔。之后的「赤色回响．红土」菜式，从食材、蘸汁到烹饪方式，均取自云南。戴师傅从⼤理和西双版纳找来建水包浆豆腐、莲藕、黑牛肝菌、乳扇等经过不同烧烤方式的处理，加上由发酵腐乳与当地香料制成的灵魂酱汁，每一口都承载着淳朴热情的云南风味。
甜点自是「Central」最有代表性的「丛林可可树．海拔1800米」。以来自秘鲁海拔1800米出产不同品种的可可热带雨林植物（Macambo、Cacao、Copoazu等），制作而成的雪糕、软心夹心、慕丝等各式朱古力甜点，再搭配可可发酵饮品，全部皆由利马原装直达，让我的味蕾与思绪瞬间回想起数月前拜访秘鲁「Central」的美好体验；也为此顿相互生辉，跨越地域、语言界限的顶尖植物料理盛宴画上完美句号。
杨峥
