杨峥 - 师承京都三星「菊乃井」 英伦「Roketsu」展现怀石侘寂之美 | 峥活当下
距离伦敦地标性建筑Marble Arch只有数分钟步程的「Roketsu（露结）」，是英国少有的高规格怀石料亭。
出生于神户的创办人林大介（Daisuke Hayashi），年幼时因经常追随家人享受垂钓乐，兼能马上品尝鲜美渔获的满足，久而久之便对变化万千的烹调手法着迷。18岁高中毕业后，入职京都最具代表性及影响力，创立于1912年的三星「菊乃井」；师承曾在法国学艺，兼在名古屋经典怀石料理深造多时，才回归继承祖业的第三代传人村田吉弘（Yoshihiro Murata）。
Murata San是推动和食料理国际化的灵魂人物，他深信在守护传统烹制「京料理」技艺的同时，也需要积极拓展与推进本土以至国际料理舞台上的互动学习。多年来不断穿梭国内与欧美交流切磋，更每年邀请不同地区的厨师来到京都游学，包括最早期的René Redzepi与今年的Alexandre Couillon（法国三星「La Marine」创办人兼主厨）。在他多年的努力下，终于促成2013年「和食」被联合国教科文组织正式列为无形文化遗产。
在如斯具国际视野的氛围中潜移默化多年，林大介由学徒做起，直至2004年被委以重任，调职至东京担任新开幕的「赤坂菊乃井」副厨时，趁机学习管理餐厅之道，希望有朝一日可如师傅般推动最敬爱的和食文化。2008年他转战北海道时已崭露头角，获邀为洞爷湖八国集团首脑高峰会议 (G8 Summit）日本料理的主理人。努力钻研精进烹调技艺多年后，2009年受Wagamama集团的丘德威OBE（Alan Yau）赏识，移居英国主理「Sake no Hana」（已结业），开始他事业上新一章的人生旅途。
在超过10年的英伦生涯，林大介毋忘Murata San教诲，在担任日式餐厅顾问的同时，也客席英法两地的不同学府，普及宣扬「和食文化」的重要。2019年他觉得时机成熟，在伦敦Marble Arch旁的Marylebone找来幽静的理想地点开设自己的首间餐厅，终于在2021年12月迎来精心打造的「Roketsu」怀石料亭。中文意思为「露结」的新餐厅，可以说是林大介表达对师传Murata San、对「菊乃井」、对京都的一封处处流露念乡之情的家书。
餐厅名称的意念，来自16世纪的日本贵族，著名茶艺大师、庭园设计师兼艺术家小堀远州（Kobori Enshu），受庄子启发而开设的「远州流茶室（Bo-Sen）」中，所提倡毋须言语也可感受心灵之间的深刻连结，重视共享空间与美好回忆的重要。而「Roketsu」则是当中的白兔，具有象征意义。餐厅内的一梁一木，一砖一瓦皆来自京都，由总部位于京都的日本著名建筑设计公司Nakamura Sotoji Komuten主理，把所有物品全部在英国组装完成。难怪从未入席前的休息室，至主用餐区及贵宾室，每一个恍如茶馆的数寄屋空间，皆可见日式侘寂「Wabi-Sabi」风格，加上随四季转换的餐具器皿，与四处小至花道装饰，大至家私摆设皆会有变更，让客人一踏足前厅的入口，便恍如进入时空隧道，瞬间置身环境静美，气氛舒适典雅的京都高级料亭。
怀石料理起源于茶道的多层次仪式，一系列优雅精致的菜肴分别以以下顺序：Sakizuke（开胃菜），Hassun（精选时令前菜），Mukozuke（生鱼片套餐），Wanmono（汤菜式），Yakimono（烤菜式），Sunomono（提神醋菜式），Shiizakana（主食），Gohan（米饭）与Mizumono（水物甜点）。菜单每月更新，严守以最佳状态的时令食材，环绕着「五种口味，五种观感与五种颜色」的传统和食烹调手法，并以高汤Dashi为基础，成就出一碟碟精致而鲜味丰富，令人回味无穷的怀石料理。
杨峥
