叶澍堃 - 澳门「谭卉」食黑珍珠年度人物 谭国锋及吴嵘精彩四手晚宴 | 叶Sir食经
最近滂沱大雨下过大桥到「永利皇宫」「谭卉」餐厅，为的是要食两位顶级名厨谭国峰和吴嵘携手炮制的晚宴，谭国锋是去年黑珍珠年度人物，主理「谭卉」不到1年便摘下米芝莲1星，功力可想而知，吴嵘则是今年黑珍珠年度人物，是上海星级餐厅「遇外滩」的主理人，在厦门土生土长，做的是正宗福建菜，一夜间同时食到闽菜大师和粤菜大师的精彩菜式，真有食缘。
晚宴7时开始，房内除了我和家人，还有名厨三姐和好友邓楼神（Newlson)，餐前先来杯清心铁观音清清喉咙，前菜3款，分别是「松针鱼子酱五香球」、「葱油蛏子皇」和「果醋海蜇心内美」，五香球结合了厦门传统的五香卷和西式煮法，外层是用面糊做的球状，以黑毛猪肉和马蹄作馅，鱼子酱及酸甜松针芽作配，是香口惹味的前菜。「葱油蛏子皇」爽口鲜甜，加上葱油和鱼子酱的香味，食得开心。「果醋海蜇心内美」是谭大师的拿手好菜，爽脆的海蜇头加上意大利果醋腌制的心内美萝卜，开胃醒神。
食罢前菜，吴嵘大师和助手亲自为我们奉上「鱿鱼母羊肚菌炖白番鸭汤」，大大煲热腾腾，用福建半风干鱿鱼母、羊肚菌和永春白毛番鸭炖足4小时，汤鲜甜滋补，香味浓郁，是福建人在家爱饮的汤。继续食「炙烤东山巴浪鱼」，鱼来自福建东山，大厨用高温炙烤保留鱼的油脂，配甜葱和蛤蜊豉油调制的酱汁，是很好味的一块鱼。跟着食敬菜「炸狮子鱼」，鱼炸得香脆嫩滑，配白酒和乌龙茶同样美妙。下一道菜是来自广州百万葵园的「葵花鸡」，这道菜特别之处是用福建优质鱼露来浸鸡，加上青葱油酱汁，鸡肉鲜味更觉突出。是夜另一款大厨敬菜是「咕噜粿肉」，粿肉是潮州名食，用剁碎猪肉、马蹄粒、葱粒及芹菜粒等混成，炸至金黄，加上青红椒、菠萝和藠头等配菜，酸甜醒胃，口感一流。
最后是主菜、汤和菜饭的创意组合，4款美食分别是「泉州咖喱崩沙腩」、「锅烧鲍鱼猪仔脚」、「岩米菜饭」和「青红萝卜蜜枣牛骨汤」，崩沙腩香口非常，用咖喱汁捞菜饭食得人人满口鲜香，28头吉品鲍鱼跟猪脚仔炆得香浓爽滑，食完饮碗青红萝卜牛骨汤，骨胶原丰富，太座有排不用做facial。
甜品几款，分别是「芋蓉芝士蛋糕」、「南瓜蜂王蜜戈渣」和「甜酒杏汁燕窝布甸」，谭大师把戈渣变成甜品，创意和功力尽显，食得人人甜在心头，最后饮杯桂花红茶清除油腻及帮助消化，离开前巧遇邻房的方力申和刘浩龙等，当然要来张合照留念。这是顿精彩非常的四手晚宴，可以同时品尝粤菜大师和闽菜大师的精彩厨艺，机会难逢，有缘食到，真要感恩。
叶澍堃
