甘荞因 - 被遗忘的味道 | 镛融芯语
甘荞因
2024-03-04 02:00 HKT
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很久没有在文章中与大家分享关于饮食的资讯了。今年是闰年，刚过了四年一度的2月29日，也是天文台区所界定的冬季最后一日，气温随即急降，周末遇上倒春寒，我们决定推出一道快闪暖胃粥品──手撕南安腊鸭粥。
尾祃过后不再卖蛇羹，新春过后收起腊味是粤菜传统，但我们刚巧还有一些南安腊鸭「笮年」，又见天气乍暖还寒，还留有冬意，便与家人谈论起板鸭入馔的做法。妈妈突然念挂起家中老工人煮的腊鸭粥，腊味甘香的粥底，连边食边𡁻住的鸭骨也美味无比。看到她那个回味无穷的样子，我马上请驻店粥面师傅动手让妈妈重拾这味道。
腊鸭久被誉为腊味之王者，店中所采用江西省赣州市特产的「南安板鸭」更是个中翘楚。挑选靓腊鸭，首先要皮呈光泽，腊黄不带毛头，身形以杏仁形为佳，按下肉质要保有弹性，才是腌制时间适中，称得上咸香冶味。
粥看似平凡，但要做得出色，殊不简单。好的粥底是一碗靓粥的灵魂，一定要够老火。我们的师傅每天早上七时多，就开始准备第一锅粥。首先将米浸水，加入些盐和花生油，大火滚起落米，一小时后转中火再煲，米化后加入腐竹增加稠黏度。期间要留意火候，不时用粥铲搅拌避免黐底，整个过程花上数小时，就是为了要煲出靓粥底。
煮一碗手撕南安腊鸭粥，师傅先将整只腊鸭蒸熟，然后起肉拆丝，把鸭颈和骨一起熬汤一小时加入用来煲粥，临上枱前把鸭肉丝放入粥中滚一滚，令整碗粥绵密中带有咸香味。此次，师傅更来了个升级版，把腊鸭皮酥炸成伴粥的碎脆脆，简直邪恶无穷，画龙点睛！
镛记酒家行政总裁
甘荞因
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