查小欣 - 潮州「古法酿鸳鸯蟹」｜查乜料
查小欣
2023-09-01 00:00 HKT
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去深水埗隐世食肆和昌潮味馆，尝遗忘的古老潮州手工菜。
第一次见识在该店重现的「古法酿鸳鸯蟹」，招牌手工菜，工序繁复，用一对汕头牛田洋雌雄青蟹入馔，生拆雌蟹的鲜红色蟹膏，加入虾胶和猪肉拌匀；另外生拆雄蟹的蟹膏，加入青豆蓉、蟹肉、虾胶及猪肉拌匀，分别酿回蟹盖及蟹身上，一红一绿，鲜艳抢眼，先绕枱一周让相机食先。入口蟹膏甘香、蟹肉清甜、虾胶鲜嫩，层次丰富。
另一道坊间少见的手工菜「鸽蛋荷包鸡」，潮汕传统菜，新鲜走地鸡去骨，酿入新鲜白鸽蛋，榆耳、黄耳、木耳、虾米和瑶柱，薄薄的鸡皮紧包着所有材料，还原成只涨卜卜的大肥鸡，再炆煮。上枱时，破开鸡皮，香气四溢，鸡肉吸收所有食材精华，肉质嫩滑好味。
至爱生腌蛳蚶，大大粒，调味啱啱好，没抢蛳蚶鲜味，连食了几只。和昌以卖潮式卤水起家，鹅三味：鹅肝、鹅片、鹅肠，卤得出色。全港首创的牛面珠更精彩，用澳洲和牛面珠，面珠大，肉质嫩滑松软，眨眼就清碟。
九层塔炒薄壳食得多，薄壳去壳，加入咸菜和姜粒炒饭，咁刁钻就未试过，又是一味手工菜，每啖饭都食到细细粒甘香的薄壳，回味。
甜品反沙芋固然抢手，糖水椰汁海石花则不常吃到，海石花又叫海燕窝，美颜，口感似啫喱，清甜不腻。估都估唔到，不单止有功夫茶饮，还有和昌创办人炮制的香滑「高佬奶茶」。
查小欣
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