李纯恩 - 油盐之美｜好好过日子
李纯恩
2023-05-18 00:00 HKT
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油盐是好东西，油添滋润，盐可提鲜，但凡一道菜强调了油盐二字，多数是佳肴。所以在粤菜馆吃饭，如果在菜单上看到有「油盐水XXX」，我多数会点，一般都不会差。
讲究健康的人常常会说一套少油少盐的理论，一知半解的人最易极端，一见你赞美油和盐便大惊小怪，好像你在推销毒药一样。他们不知道人体不可缺油少盐，许多老人家最后倒下来，就是因为少了油盐而缺钠，其中不少还是信奉少油少盐者，七老八十这样戒口那样戒口，结果戒出个大头佛来。
中菜必须有油盐滋润，不然好吃不到哪里去。西菜也一样，即使做个生菜沙律，也不能少了橄榄油和盐，再加一点黑胡椒，调和适当，油香菜鲜，最能开胃。又比如西班牙火腿，就是靠着海盐的咸味和火腿的油润提鲜。一只火腿切开，肉色鲜而红，当中嵌了白色的盐粒，混以火腿油香，以此佐酒，一绝。
还有法国的油封鸭腿（Confit de Canard），也是油盐杰作。此物可在食品店买到，封在瓶子里，满瓶鸭油，两只腌制好的鸭腿完全浸泡在油里，吃时启封，打开瓶子，捞出鸭腿，就这样放在平底锅上煎香即可，鸭肉深红，皮脂雪白，想丰富一点，可用瓶中之油再煎炒一点薯仔和洋葱当配菜，其香无比。盛一碟白饭，将鸭腿和薯仔洋葱铺在饭上，鸭油流进饭中，混而食之，油润咸鲜，美不可当。当然很油，也咸，不然怎会好吃！
这便是油盐之美。
李纯恩
讲究健康的人常常会说一套少油少盐的理论，一知半解的人最易极端，一见你赞美油和盐便大惊小怪，好像你在推销毒药一样。他们不知道人体不可缺油少盐，许多老人家最后倒下来，就是因为少了油盐而缺钠，其中不少还是信奉少油少盐者，七老八十这样戒口那样戒口，结果戒出个大头佛来。
中菜必须有油盐滋润，不然好吃不到哪里去。西菜也一样，即使做个生菜沙律，也不能少了橄榄油和盐，再加一点黑胡椒，调和适当，油香菜鲜，最能开胃。又比如西班牙火腿，就是靠着海盐的咸味和火腿的油润提鲜。一只火腿切开，肉色鲜而红，当中嵌了白色的盐粒，混以火腿油香，以此佐酒，一绝。
还有法国的油封鸭腿（Confit de Canard），也是油盐杰作。此物可在食品店买到，封在瓶子里，满瓶鸭油，两只腌制好的鸭腿完全浸泡在油里，吃时启封，打开瓶子，捞出鸭腿，就这样放在平底锅上煎香即可，鸭肉深红，皮脂雪白，想丰富一点，可用瓶中之油再煎炒一点薯仔和洋葱当配菜，其香无比。盛一碟白饭，将鸭腿和薯仔洋葱铺在饭上，鸭油流进饭中，混而食之，油润咸鲜，美不可当。当然很油，也咸，不然怎会好吃！
这便是油盐之美。
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