甘荞因 - 地头牛｜镛融芯语
甘荞因
2022-10-24 00:00 HKT
字體大小
近期天气明显转凉，加上限聚放宽，大家必定心郁郁想围埋一起「打边炉」！这二十年间，打边炉花样多多，单是汤底已多不胜数，由港式到麻辣，还有养生美颜汤底，甚至乎东南亚汤底都有，十分多元化。至于配料亦愈趋讲究，不过优质肥牛仍然是主打，所以这几天不时见到网上介绍大家如何选择牛肉及分享肥牛多面睇。
对于熟成牛肉（aged beef）、和牛、韩牛等，各位「牛魔王」相信已非常熟悉，在此我也不用抛书包。而当外间近年追捧各式雪花肥牛时，我由细到大却偏爱本地黄牛的牛冧肉，尤其是经我们师傅手切并腌制后的牛冧肉，更显肉质腍滑、无渣、无骚味，肉味浓郁，是全家打边炉指定的牛肉。究竟这本地牛冧肉有何卖点，为何咁劲？
牛冧肉（Round）是牛只大腿近臀部肌肉，由于牛活动多，臀部位置不易积聚脂肪，牛冧肉脂肪含量较少，纤维略为粗而筋膜较少，食落爽口弹牙，而且「成数高」，即是「下栏少」，性价比高。当你向肉档贩请教哪一部位的牛肉适合蒸炒煮或打边炉，他往往会推介尾龙，即牛冧肉，因为肉质软腍，即便厨艺不精的人也不易失手。
牛冧肉的特质，与广东菜可说是完美的组合。据大师傅传授经验，本地饮食业，多用由广东省饲养及进口，再在本港新鲜屠宰本地黄牛，黄牛的肉和脂肪分布不均，不像和牛般有雪花纹，有些部位由于油脂太多，并不太适合用于粤菜，所以中式炒牛肉一般会用牛冧肉，属于瘦肉多肥肉少的部位，质地柔软而肉味浓。
现今潮流追捧外地进口牛肉及肥牛时，我们坚持使用优质本地牛冧肉炮制出品，镛记的干炒牛河、菜远炒牛肉、沙爹牛肉、生滚滑牛粥均采用本地牛冧肉。
除黄牛的牛冧肉外，坊间也有一些中式餐厅爱用蒙古牛、水牛的牛冧肉，西餐厅则多数用日本或美国牛，各有不同口感和风味。
识食的朋友，下次打边炉，不一定只食肥牛，也可尝试重新发掘牛冧肉的美味。牛肉要吃得招积，还可品尝封门柳、牛背脊的「吊笼」，池板（即牛前腿）、甚至港人近年流行的肉眼边等，正所谓猛虎不及地头虫，新鲜本地黄牛性价比高，绝不输蚀！
镛记酒家行政总裁
甘荞因
对于熟成牛肉（aged beef）、和牛、韩牛等，各位「牛魔王」相信已非常熟悉，在此我也不用抛书包。而当外间近年追捧各式雪花肥牛时，我由细到大却偏爱本地黄牛的牛冧肉，尤其是经我们师傅手切并腌制后的牛冧肉，更显肉质腍滑、无渣、无骚味，肉味浓郁，是全家打边炉指定的牛肉。究竟这本地牛冧肉有何卖点，为何咁劲？
牛冧肉（Round）是牛只大腿近臀部肌肉，由于牛活动多，臀部位置不易积聚脂肪，牛冧肉脂肪含量较少，纤维略为粗而筋膜较少，食落爽口弹牙，而且「成数高」，即是「下栏少」，性价比高。当你向肉档贩请教哪一部位的牛肉适合蒸炒煮或打边炉，他往往会推介尾龙，即牛冧肉，因为肉质软腍，即便厨艺不精的人也不易失手。
牛冧肉的特质，与广东菜可说是完美的组合。据大师傅传授经验，本地饮食业，多用由广东省饲养及进口，再在本港新鲜屠宰本地黄牛，黄牛的肉和脂肪分布不均，不像和牛般有雪花纹，有些部位由于油脂太多，并不太适合用于粤菜，所以中式炒牛肉一般会用牛冧肉，属于瘦肉多肥肉少的部位，质地柔软而肉味浓。
现今潮流追捧外地进口牛肉及肥牛时，我们坚持使用优质本地牛冧肉炮制出品，镛记的干炒牛河、菜远炒牛肉、沙爹牛肉、生滚滑牛粥均采用本地牛冧肉。
除黄牛的牛冧肉外，坊间也有一些中式餐厅爱用蒙古牛、水牛的牛冧肉，西餐厅则多数用日本或美国牛，各有不同口感和风味。
识食的朋友，下次打边炉，不一定只食肥牛，也可尝试重新发掘牛冧肉的美味。牛肉要吃得招积，还可品尝封门柳、牛背脊的「吊笼」，池板（即牛前腿）、甚至港人近年流行的肉眼边等，正所谓猛虎不及地头虫，新鲜本地黄牛性价比高，绝不输蚀！
镛记酒家行政总裁
甘荞因
最Hit
更多文章
