叶澍堃 - 唐阁万豪金殿老巴刹｜叶Sir食经

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叶澍堃

2022-10-15 00:00 HKT

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生活专栏

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名士谦谦无鸡不欢，尝尽天下好鸡，认为香港最好食的鸡是中环「Hanare」及「Zest by Konishi 」的烧鸡，这两家餐厅不约而同用的都是新鲜平原鸡，元朗土豪邓名高最近认识了平原鸡老板，订了多只跟我等馋友分享，太座用来做白切鸡，鸡味香浓，一食钟情。近来在报章及社交媒体见到不少关于平原鸡的好评，上网做了点功课，得知平原鸡是本地鸡种，生长在新界北区平原河附近，饲料没有激素，抗生素或类固醇，食得安心，怪不得很多名牌食肆都爱用，为了品尝平原鸡的美味，最近跟谦谦到几家名牌餐厅揾食。

我们首先到尖沙咀三星名店「唐阁」食午饭，试的主要是平原鸡一鸡两食，三星大厨黄智辉首先把腌过的平原鸡上皮风干，跟着用滚油淋炸得红艳动人，原只鸡给我们过目后，拿回厨房片皮，像北京填鸭一样来做片皮鸡，鸡皮香脆，每片带少许鸡肉，鸡味浓郁，皮薄酥脆，放在饼皮上，加京葱，红椒丝及甜酱来食，谦谦认为味道更胜片皮鸭（皆因他爱的是鸡而不是鸭！）饮杯法国Latour红酒，幸福满满的感觉真好。食完片皮鸡，跟着大厨把去了骨的鸡肉，加上韭菜，芥兰粒和鸡蛋来炒饭，饭粒粒分明，热力十足，金黄香口，加上鲜甜的鸡肉，是星级美味，（但我最爱的炒饭始终是我跟阿一师傅同炒的「一叶炒饭」）！谦谦很快便把一大碗炒饭干掉，直竖拇指，有种在跟偶像夕树共舞的兴奋感觉！「唐阁」的另一名菜盐香鸡用的同样是平原鸡，盐香加上鸡香，是餐厅享誉多年的招牌名菜。

中环「万豪金殿」是另一处食平原鸡的好地方，最近一家人在这里食了只平原太子鸡，平日食的都是公主鸡，太子很少碰到，是夜大厨Jayson特别为我们用平原太子鸡来做脆皮炸子鸡，他是做烧味烧鸡的高手，我们走进厨房欣赏他炸鸡的功架，鸡刚炸起不宜即食，他用针把鸡肉内的水气和空气驱走，再用滚油把鸡皮收紧得脆卜卜，平原鸡皮下脂肪不多，给人健康的感觉，薄薄的鸡皮香脆无比，鸡味浓郁，孙仔孙女食过不停，连伴碟的薯片红叶也食过清光。

另一家食鸡名店是湾仔的「老巴刹」，餐厅大厨钟树棠Billy是做星马菜高手，他的海南鸡饭是城中最美味的鸡饭，是我每次在餐厅必点之物。Billy用的是新鲜平原鸡，鸡皮爽滑有鸡味，脂肪不多，鸡肉嫩滑，配三色酱汁一流，鸡饭超正，米是泰国金凤米，加上鸡汤，鸡油，香茅，南疆，黄姜，和葱蒜等炒香来煮饭，鸡饭充满鸡油及香料的迷人香味，加上鲜甜嫩滑的鸡肉，是百食不厌的海南鸡饭，比那些用冰鲜鸡做的鸡饭好食得多。
叶澍堃