林月庭 - 江南百花鸡｜甘美人生
林月庭
2022-09-21 00:00 HKT
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中国菜博大精深，各大菜系风味诱人。身为广东人，始终最爱广东菜，其中一款「江南百花鸡」，是慢工出细货的手工菜，已故粤菜名家江献珠形容「江南百花鸡」，是「有鸡之名，无鸡之实」，一话中的。
江南百花鸡做法繁复，首先把大肥鸡起皮，不能穿破，考厨师心机，过了这关，虾胶是灵魂。私房菜馆「冲菜」大厨试过向市面买预制的虾胶，虽称用上料靓，但通不过试味，原来不少混入了墨鱼，店方于是自制，严选活生虾，手剁打胶，加入鸡胸肉蓉，捞好后，「虾中有鸡、鸡中有虾」，特别之处，中间加入鸡腿肉，一起酿入铺平的鸡皮内，先反转置于碟上，蒸熟了拼回鸡形。
为了提味增香，大厨还反复多次以高汤试做玻璃芡，终于找到勾起鸡味成份，淋上蒸好的鸡后，大功告成。一件一件，入口刚好，软滑可口，有点似爽身的鱼腐，食的是心艺和心思。
林月庭
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